Usare gli scarti del pesce: lische, pelle e testa, senza sprechi
Compri una bella varietà di pesce per i pasti della famiglia, è fresco, ti sembra di buona qualità e hai già idea su come usarlo. Poi lo pulisci e ti trovi con una montagna di teste, lische, pelle, quasi più scarti che polpa ottenuta; riguardi incredula lo scontrino e non ti capaciti di un prezzo così alto a fronte di poca sostanza.
Il pesce non è una materia prima super economica, diciamolo, ma diciamo anche che si può comprare pesce di qualità spendendo il giusto e, soprattutto, rendendo super profittevole l’investimento. Basta saper scegliere le varietà migliori e meno “commerciali” (di scelta parliamo in questo articolo), poi pulire-sfilettare il pesce e imparare a usare gli scarti del pesce: così ricavi più pasti da quei pesci e la spesa prende più senso.
Come usare gli scarti del pesce
Testa e lische
Testa e lische, conti alla mano, possono rappresentare fino al 50% del peso di un pesce. Una bella percentuale eh? Ecco perché dobbiamo imparare a usarle e farlo a ogni singolo pesce; azzarderei anche che, quando compriamo filetti già pronti, dovremmo chiedere al venditore testa e lisca sia per usarle e ottimizzare la spesa, sia perché le abbiamo pagate (sì, quando compri i filetti paghi anche la sfilettatura, tranne quando compri filetti di bassissima qualità).
Una volta che abbiamo teste e lische, come possiamo usarle?
Il primo e più comune utilizzo per questi “scarti” è il brodo o fumetto di pesce, una base fondamentale della cucina italiana e non solo.
Per farlo si fanno bollire dolcemente gli scarti con acqua e aromi, tra cui verdure, erbe e pepe. Si ottiene un brodo leggero, con un buon profumo di mare e una consistenza vellutata.
Il brodo ottenuto si può consumare così, usare per cuocere pasta, verdure, altri pesci o come base di zuppe.
Due suggerimenti da Scegliere, pulire e cucinare il pesce, il mio video corso sul pesce, sono ramen di sgombro con tagliolini e verdure e vellutata di pesce con totani piccantini. Entrambe le ricette prevedono l’uso di brodo fatto con gli scarti.
Altre idee per la testa
La testa, poi, può anche diventare protagonista del piatto. Se siete stati in paesi del Sud-Est Asiatico sapete che la testa di pesce può essere venduta come prelibatezza, dopo averla opportunamente cotta e condita.
Negli Hawkers Center di Singapore, gli street food market, un piatto tradizionale e super richiesto è una zuppa di testa di pesce, con tanto di testa di pesce intera servita. Oltre a dare un gran sapore al brodo/zuppa fornisce polpa morbidissima che si stacca dalle cartilagini.
In Asia persino gli occhi dei pesci sono considerati prelibatezze!
Piccola nota sulle guance dei pesci, la polpa della faccia: quelle di merluzzo hanno una polpa buonissima e molto versatile. Sono piccole ma ci sono e non vanno sprecate!
Un altro scarto che si spreca spesso è il “collo”, la parte sotto alla bocca, tra la testa e le pinne addominali. La rimuoviamo solitamente tagliando la testa a 45°, prima di sfilettare, ma è “ciccia buona” che si può usare.
Consiglio di usarla come polpa per polpette insieme alla pancia, alle guance e ad altra polpa di pesce a disposizione.
Pelle
Sprecare la pelle del pesce, come quella del pollo, è un vero peccato: sono piene di nutrienti e ricchissime di gusto, basta gestirle opportunamente.
In particolare, per quanto riguarda la pelle del pesce è necessario sia squamata, possibilmente prima di sfilettare così non riempite il pesce di squame.
Ora so a cosa state pensando: è molliccia, non è piacevole da mangiare. Certo, se la cuocete male è molliccia sì, ma si può migliorare.
La pelle di pesce diventa super piacevole se resa croccante e per renderla croccante i passi sono questi:
friggere il pesce con pelle o anche solo la pelle;
cuocere in forno, dalla parte della pelle, o cuocere la pelle da sola;
rosolare a fiamma vivace in padella;
essiccare e ridurre in polvere per ottenere una sorta di dado di pesce. Altrimenti, essiccare e tenere pronta per il prossimo brodo, come se fosse un pezzo d’alga o una “saracca” come quelle che avevano i Nonni appese alle pareti in tempi di guerra.
Potete far squamare il pesce al venditore prima di portarlo a casa (molto consigliato, così non appiccicate squame per tutta la cucina), sfilettare e dividere polpa e pelle se sapete che i vostri ospiti la scarteranno.
Vuoi imparare a scegliere e lavorare pesce di qualità, ottimizzando la spesa e avendo sempre idee sfiziose da portare in tavola?
Ti aspetto su Scegliere, pulire e cucinare il pesce
Un percorso divertente e stimolante dalla scelta, alla pulizia, sfiletto e cotture di tutte le specie ittiche.
Ti guido alla scoperta dei miei segreti per cucinare il pesce.
Ti insegno a divertirti, cucinare senza stress e ottenere risultati davvero soddisfacenti con tutti i tipi di pesce!
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Affrontati gli scarti “facili da usare” è ora di arrivare ai più complicati, pronti?
Organi
Qui entriamo in un ambito spinosetto per due motivi: a qualcuno l’idea di mangiare interiora animali fa ribrezzo, quando questo non succede si apre un complicato discorso conservazione-sicurezza alimentare.
Le interiora, che siano di animali di terra o di mare, sono un substrato molto interessante per batteri e patogeni, in quanto ricche di nutrienti che li attirano. Sono, pertanto, le prime parti ad andare in decomposizione post pesca, ecco perché devono essere rimosse in fretta.
Nel giro dei primi giorni post pesca sono fresche, hanno un bel colore e un profumo di mare molto piacevole; più i giorni passano più perdono colore e acquisiscono un forte odore di ammoniaca, così come la polpa.
Va da sè che chi vuole usarle deve farlo nei primi due giorni post pesca o post acquisto (dopo aver verificato che il pesce sia fresco, non congelato e non vecchio).
Premessa fatta, ci sono diversi modi per usare le interiora di pesce, per esempio:
- fegato di tonno, di merluzzo: si possono ripassare in padella o friggere, coprire di cipolla o servire in salsa come si fa per il fegato di vitello.
- uova di pesce: il caviale è proprio questo! Quelle di storione e altri pesci pregiati sono estremamente costose, ma ci sono anche varianti più economiche. Inoltre, si possono infarinare e friggere, farci salse sfruttando la loro quota grassi e grande sapore.
- Gonadi (l’organo che contiene le uova): appositamente salate ed essiccate danno origine alla bottarga.
- vescica natatoria, la membrana che trovi all’interno della pancia e, spesso, è colorata. Puoi essiccarla o inserirla nei brodi.
- Trippe: possono essere parti di stomaco e intestino di pesci come il merluzzo ma, per alcuni pescivendoli, anche “ritagli” di polpa, specie dalla parte ventrale. Sono perfette per fare i sughi di pesce o le polpette.
- Grasso ventrale: la parte bianchiccia nella pancia di tonni, merluzzi e altri, si può far sciogliere dolcemente in padella e mangiare o inserirlo nelle polpette di pesce per farle super saporite e morbide.
Interiora che, invece, ti sconsiglio di recuperare sono le branchie, hanno un sapore molto forte, difficile da apprezzare.
Piccola curiosità su cui riflettere: in passato le interiora di pesce (e non solo) erano ampiamente utilizzate e apprezzate. Comprare le parti nobili era un lusso, per cui sono nate tante ricette con interiora che ancora oggi conosciamo e usiamo.
Basti pensare alla colatura di alici (“succo” di alici pressate e messe a maturare, comprese le interiora) e il garum (un prodotto fermentato di pesce, sale ed erbe, super saporito e dall’odore intenso).
In molte parti del Sud Italia le interiora si usano ancora oggi per fare salumi e insaccati!
I discorsi fatti fin qui valgono per quasi tutti i pesci (per pesciolini come le alici non consiglio di recuperare teste e lische, è più la fatica che il risultato), è già “tanta roba” ma non abbiamo affrontato il discorso carapaci dei crostacei e non solo.
Ho ancora tanti consigli da darvi per usare gli scarti del pesce, qualcosa è nel mio video Youtube dedicato agli scarti del pesce, un consiglio molto valido sull’acqua di polpo è in questo short.
Il mio ricettario e i miei ulteriori consigli per non sprecare l’acqua di polpo, i carapaci dei crostacei, il corallo delle capesante e ottimizzare l’investimento li trovate nel corso Scegliere, pulire e cucinare il pesce.
Vi aspetto a bordo!
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