Come scegliere il pesce: consigli per non sbagliare
Parti con le migliori intenzioni, ti posizioni a lato banco del pesce per non intralciare, studi e osservi ogni specie con la speranza di scegliere il migliore, acquisti, torni a casa e ti accorgi che il pesce ha un odore molto forte, interiora opache e polpa che si sbriciola tra le mani. Se ti chiedi come scegliere il pesce migliore, imparando a farlo in modo definitivo e sicuro sei nel posto giusto 🙂
Premessa
Il pesce non è una risorsa inesauribile, basti pensare che, ora come ora, il 90% delle specie del Mar Mediterraneo è a rischio per via della pesca intensiva industriale. La soluzione c’è: scegliere e consumare in modo consapevole il pesce che portiamo in tavola.
Le nostre azioni come consumatori hanno sì conseguenze sul mercato ma, soprattutto, su noi stessi e sul pianeta: non si tratta solo di fare del bene agli oceani, dobbiamo farlo anche per la nostra salute, consapevoli dell’inquinamento di molti mari.
Siamo nel 2024, è ora di diventare consumatori consapevoli, che si presentano informati al banco, in bottega, e scelgono senza farsi condizionare da chi ha più a cuore l’economia che l’ecologia.
Come scegliere il pesce
Ci sono alcuni fattori da tenere in considerazione ma, niente panico, li vediamo tutti insieme. Ecco le domande che devi porti:
- Stagionalità: Questo pesce è di stagione?
- Provenienza: proviene dai nostri mari? Da dove proviene e come è arrivato qua?
- Metodo produttivo e taglie minime: è stato pescato o è allevato?
- Specie a rischio e specie rischiose: è una specie a rischio estinzione? Fa bene alla mia salute?
- Stato e aspetto: è fresco o congelato? Fa un buon odore?
Quali sono i vantaggi del rispettarli tutti, o quasi?
- Gusto migliore: come nel caso di frutta e verdura, il gusto di un pesce pescato, proveniente dai nostri mari e in stagione è migliore.
- Sostenibilità: rispetto delle specie, degli habitat e delle stagioni naturali. Il nostro impatto è ridotto al minimo.
- Costo inferiore: il pesce di stagione e locale ha un costo minore per noi e per i lavoratori della filiera.
- Varietà: se rispetti le stagioni e la provenienza porti in tavola pesce sempre diverso, non ti annoi mai 🙂
Prima di sviscerare questi punti tocchiamo un tasto dolente?
Ci si può sempre fidare del pescivendolo? No.
In base agli interessi economici, al momento dell’anno, alle condizioni dei mari, alla persona e alle scelte dell’attività potrebbe consigliarti il pesce migliore, più fresco e vantaggioso per qualità-prezzo o rifilarti una saracca a peso d’oro.
Se conosci chi ti vende il pesce e pensi di poterti fidare ok, altrimenti fatti le ossa forti, capisci come scegliere il pesce una volta per tutte e metti in dubbio ciò che ti dicono per non farti fregare.
Credimi, è la cosa migliore che puoi fare per il tuo portafogli e le tue ricette.
Stagionalità
Come per frutta e verdura, ci sono stagioni da rispettare anche per il pesce, lo sapevi?
Spesso online si trovano indicazioni poco corrette e se dovessimo basarci sui banchi di tanti pescivendoli cadremmo sicuramente nel tranello. Cosa intendo?
Di fatto esiste una stagionalità vera, che si tiene lontana dai periodi di riproduzione e migrazione del pesce, dal fermo pesca e una stagionalità economica, basata sulla facilità di pesca. I pesci, di fatto, sono più facili da pescare quando si avvicinano alla costa ma lo fanno quando devono riprodursi, se li peschiamo prima che si siano riprodotti miniamo la specie.
Fidarsi del pescivendolo non sempre è la via giusta, ma imparare la stagionalità vera e arrivare in pescheria con le idee già ben chiare lo è.
Per aiutarvi a riconoscere frutta, verdura e pesci realmente di stagione ho creato il Calendario dei prodotti di stagione, una guida affidabile, testata e verificata.
Un calendario annuale senza giorni ma con la lista di frutta, verdura e pesci di stagione mese per mese.
Acquisti una volta e te lo godi per sempre, è disponibile in tre formati: stampabile da parete, PDF A4 a fascicolo e PNG per mobile.
Provenienza
Senza nulla togliere alle specie di pesci di mari e oceani che non siano nostri eh, però il pesce italiano è tutta un’altra cosa!
Il solo Mediterraneo conta oltre 500 specie di pesce commestibili, figuratevi insieme agli altri mari che circondano il nostro paese. Insomma, la varietà c’è ma la qualità non è da meno, la filiera italiana è spesso una garanzia di qualità, anche nel mercato ittico.
Quando possibile preferiamo pesce proveniente dai nostri mari, meglio ancora se davvero pescato nei nostri mari, ma va bene anche allevamento italiano.
Come fai a sapere da dove proviene il pesce?
La provenienza è una tra le informazioni che pescivendoli e supermercati devono indicare PER LEGGE.
Accanto a ogni singola tipologia di pesce, crostaceo o mollusco deve essere apposto un cartellino o etichetta con le seguenti specifiche:
- nome commerciale e scientifico
- area di pesca: zona o sottozona in Italia, zona nel resto del mondo
- metodo di produzione: pescato, pescato in acque dolci o allevato, con eventuali specifiche sul tipo di pesca
- stato del prodotto: fresco, congelato, abbattuto
Il tuo pescivendolo non riporta chiaramente queste informazioni? Male.. forse ha qualcosa da nascondere e non rispetta la legge!
É tuo diritto di consumatore essere informato su ciò che stai per acquistare, se non leggi queste informazioni pretendi ti sia mostrata una bolla o un documento su quel pesce, altrimenti alza i tacchi.
Talvolta, al posto dell’indicazione sulla nazione di provenienza, potresti trovare la Zone Fao. Per capire a cosa corrisponda la zona indicata ti basta fare una veloce ricerca su Google.
Metodo “produttivo”
Per metodo produttivo si intende il modo in cui ci si è procurati quel pesce, in pratica se sia stato pescato in mare aperto o allevato in acquacoltura.
Ora, la scelta sta a te, ma:
se vuoi optare per l’allevato sincerati sia una tipologia di acquacoltura estensiva (vallicoltura e stagnicoltura) o un minimo sostenibile;
se scegli pescato bene, sappi che talune tipologie di pesca sono più dannose di alcuni allevamenti, in particolare reti da traino e tecniche invasive che danneggiano specie ma anche habitat.
Sappi, inoltre, che quando si tratta di pesca in mare aperto, i pescatori devono rispettare standard minimi di peso e dimensioni.
Rischi legati alla taglia e specie
Un consumo regolare di pesce ha benefici notevoli, MA sappi che comporta anche alcuni rischi, specie nel caso di pesci di taglia grande.
Premesso che tutti i pesci nuotano nelle stesse acque che, spesso, possono contenere inquinanti fisici o chimici tra cui metalli pesanti, plastiche e batteri, c’è differenza tra pesci a ciclo di vita breve e a ciclo di vita lungo.
I secondi rimangono più tempo in acqua, assorbono più cose dall’acqua e hanno più probabilità di nutrirsi di inquinanti; inoltre, mediamente si riproducono più lentamente e in minor misura, per cui ripopolano in più tempo.
Ecco perché è bene limitare il consumo di tonno rosso, cernie, cefali di grandi dimensioni e spada.
Per quanto riguarda il salmone, invece, i problemi maggiori sono presenti nelle specie allevate che provengono spesso da realtà molto poco sostenibili (guarda qualche documentario online e valuta..) e sono spesso pieni di antibiotici e additivi.
Non dimenticare che i rischi li “corrono” anche i pesci che, a causa della pesca intensiva, possono rischiare l’estinzione. Cerca di ridurre il consumo delle specie a rischio, in particolare:
- anguilla (preferisci grongo e pesce gatto)
- astice e gambero tropicale (preferisci aragosta e gamberi locali)
- cernia (preferisci dentice, mormora, occhiata)
- nasello o merluzzo (preferisci rana pescatrice, sogliola, spigola, rombo)
- ombrina boccadoro (preferisci occhiata, spigola, pagello)
- palombo, verdesca, pesce spada, smeriglio (preferisci alalunga, tonnetti)
- rombo chiodato (preferisci sogliola, rana pescatrice)
- tonno o tonno rosso (preferisci alalunga, tonnetto alletterato o striato)
Piccola parentesi pesci “commerciali” e “negletti”
Orate, branzini, salmoni e tonni sono buoni, certo, ma sono spesso le scelte meno economiche, ecologiche e sane che possiamo fare. Questi pesci nella maggior parte dei casi provengono da allevamenti intensivi, spessissimo esteri non controllati ad hoc, e quando non sono a rischio estinzione contengono tracce di contaminanti o antibiotici.
Li scegliamo perché sono i più commercializzati, l’industria ce li propina in ogni forma, ma è l’unica scelta che abbiamo? No.
Per fare del bene alla nostra salute, agli oceani e al nostro portafogli possiamo e dobbiamo dirigere la nostra attenzione su altre specie, sui cosiddetti pesci negletti.
Queste varietà sono meno conosciute, meno “pompate” dalla pubblicità, ma sono buonissime, ricchissime di nutrienti e costano molto meno.
Parliamo di pesci come il pesce serra, pesce castagna, lanzardo e sgombro, cefalo, nasello adriatico, palamita, tonnetti striati e potrei continuare per ore..
Guarda bene sul banco, fatti consigliare pesci locali e diversi dai soliti, studia i pesci negletti, prova cose diverse e vedrai che raccoglierai buoni frutti dalle tue scelte 🙂
Tutte queste informazioni che sto condividendo, elenco e consigli sui pesci negletti, oltre al Calendario dei prodotti di stagione sono parti integranti del mio corso Scegliere, pulire e cucinare il pesce. Lì approfondiamo tutto, condivido con te i miei segreti e tutte le mie conoscenze da cuoca professionista.
Vuoi imparare a scegliere e lavorare pesce di qualità, ottimizzando la spesa e avendo sempre idee sfiziose da portare in tavola?
Ti aspetto su Scegliere, pulire e cucinare il pesce
Un percorso divertente e stimolante dalla scelta, alla pulizia, sfiletto e cotture di tutte le specie ittiche.
Ti guido alla scoperta dei miei segreti per cucinare il pesce.
Ti insegno a divertirti, cucinare senza stress e ottenere risultati davvero soddisfacenti con tutti i tipi di pesce!
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Come scegliere il pesce valutando l’aspetto
Una volta individuata la tipologia di pesce è necessario valutare alcuni fattori per essere certi di portare a casa un prodotto fresco e di qualità. Vediamoli tipologia per tipologia.
- Livrea: brillante, metallico, iridescente, non opaco
- Corpo: rigido, intatto
- Squame: aderenti al corpo, non sfogliate
- Odore: leggero e gradevole
- Occhio: prominente, lucido, non opaco e senza macchie
- Branchie: rosse, umide e sode
- Interiora: intatte, colore vivo
Preferisci pesci interi ai filetti quando possibile ed evitate quelli senza testa, quasi sempre indice di poca freschezza. Se non siete capaci di sfilettare potete chiedere al pescivendolo di farlo per voi, fatevi sempre dare testa e lische per farci brodi e non solo, come consiglio nel mio articolo sugli scarti di pesce.
Testa e interiora degradano in fretta, dopo pochi giorni dalla pesca devono essere eliminati.
Ora, so che capire come scegliere il pesce perfetto da un elenco non è facile, poter guardare e confrontare aiuta molto di più. Proprio per questo ho creato Scegliere, pulire e cucinare il pesce, il mio corso online on-demand su pesci, crostacei e molluschi.
Chi sale a bordo può vedere da vicino come scelgo il pesce, che fattori valuto, i miei trucchetti per non farmi fregare e prendere tanto pesce spendendo il giusto.
La scelta, però, non è l’unico punto che padroneggiate post corso: parliamo anche di pulizia e sfilettatura, vi insegno a farle senza impazzire e senza metterci una vita.
Passiamo poi a una marea di ricette spettacolari, diverse dalle solite e perfette per la vita di tutti i giorni, per far apprezzare alla famiglia qualsiasi tipo di pesce!
Vi aspetto a bordo se volete rivoluzionare la vostra cucina a base di pesce oppure ottimizzare quello che già fate/sapete 🙂
Io sono Carlotta
Una piccola ape furibonda.
Una cuoca professionista che ama comunicare, trasmettere la sua passione ed esperienza.
Ho una Scuola di cucina online
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