Mi piacciono tanti dolci fatti in casa, anche cose semplici come una torta al cioccolato, ma se dovessi assegnare un primo posto, beh, andrebbe sicuramente al tiramisù! Per me niente fragole o cose strane dentro a un vero tiramisù, solo i pochi ma buoni ingredienti con un piccolo GRANDE appunto sulle uova.. ma vi spiego tutto nelle prossime righe perché prepareremo un tiramisù fatto in casa buono e SICURO!

Golosi allo schermo ne abbiamo?!

Tiramisù fatto in casa – videoricetta

Le uova

Apro una piccola parentesi riguardo alle uova da utilizzare per dolci come il tiramisù fatto in casa.

Per quanto mi costi ammetterlo, essendo nata in campagna, nemmeno le uova del contadino sono più sicure al 100%. Può essere anche il contadino più bravo e attento del mondo ma se una gallina deve ammalarsi lo farà anche nella fattoria migliore e, inevitabilmente, contaminerà le uova prodotte.

Attenzione però! 

Non abbiamo certezze nemmeno sulle uova comprate al supermercato. Sicuramente, sulle galline da allevamento industriale vengono fatti più controlli rispetto a quelle del contadino, ma ciò non significa che siano intoccabili da batteri e infezioni (salmonella in primis).

Insomma, può capitare a chiunque con qualsiasi uovo!

Fintanto che si consumano cotte il problema non sussiste, ma quando le consumiamo crude la faccenda cambia. Zan-zan!

Cosa si può fare, quindi? Se dovessi mettere “in scala” le possibilità in base al rischio di contrarre la salmonellosi vi direi che:

• se volete evitare di prenderla, scegliete uova già pastorizzate. Si trovano al supermercato confezionate in albume e tuorlo separati.

• se non volete prenderla ma confidate nelle vostre capacità culinarie potete pastorizzare le uova in casa, col metodo che vi dirò a breve;

• volete rischiare di prenderla? Potete usare i metodi “pate à bombe” o “meringa italiana” che, no, non sono pastorizzazioni vere e proprie

• se volete proprio prenderla ma confidate nel destino potete usare uova fresche, crude (soluzione molto rischiosa, vi avverto).

I puristi si scandalizzeranno, convinti che una volta pastorizzate le uova perdano sapore e non possano più essere chiamate tali. Beh, è falso! 

La pastorizzazione è un processo termico che porta il prodotto tra i 60 e gli 80°C, temperature moderate che non intaccano il sapore e caratteristiche dello stesso ma abbassano notevolmente il rischio di contaminazioni batteriche e intossicazioni. Quindi togliamoci dalla testa che il tiramisù non verrà bene con le uova pastorizzate, anche se fosse meglio un tiramisù che sappia meno di uovo piuttosto che una degenza in ospedale per salmonellosi…

Prima di iniziare con la ricetta..

Perché meringa italiana e pate à bombe non sono pastorizzazioni sicure?

Per chi non le conoscesse, sono due metodi usati in pasticceria quando ci si appresta a preparare semifreddi o gelati. Negli anni alcuni pasticceri poco rigorosi e tanti blogger amatoriali hanno contribuito a diffondere il falso mito che esse possano considerarsi una pastorizzazione dell’uovo, tant’è che vengono consigliati ovunque come metodo per usare le uova in tiramisù e altri dolci.

Ahimè, non è tutto così semplice.

Per quanto entrambe prevedano la preparazione di uno sciroppo di zucchero molto caldo (117-121°C) da versare su tuorli o albumi, la miscela che ne deriverà non è detto arrivi alla temperatura di pastorizzazione uova (60-65°C) e che la mantenga per il tempo necessario (5 nel caso dei 60°C e 3,5 per i 65°C).

Il contatto tra questi elementi non è mai sufficiente per portare tuorli e albumi a più di 65°C, quindi non è comunque equiparabile alla pastorizzazione, ci sono troppe incognite.

Tiramisù fatto in casa – ricetta scritta

INGREDIENTI – per circa 5/6 persone

• 500 g di mascarpone fresco
• 70 g di tuorli freschi oppure pastorizzati
• 70 g di zucchero semolato
• 90 g di albumi freschi oppure pastorizzati
• 70 g di zucchero semolato

Per la composizione del tiramisù

• Biscotti savoiardi circa 30-40
• 150 g di caffè di qualità, espresso o moka
• 50 g di liquore a piacere (tipo Rhum..) – facoltativo
• 30 g di zucchero – facoltativo
• Cacao amaro q.b.

PROCEDIMENTO

Partiamo preparando due bagnomaria, uno freddo e uno caldo:

• il primo sarà una ciotola posizionata su una pentola con acqua, circa delle stesse dimensioni della ciotola e servirà per la pastorizzazione;

• il secondo sarà una ciotola poco più grande della ciotola del bagnomaria caldo, dentro a cui metteremo ghiaccio e acqua fredda.

Ora ci dedichiamo alle uova

1. separiamo tuorli e albumi, posizioniamo gli albumi coperti in frigo, mettiamo i tuorli nella ciotola piccola (quella del primo bagnomaria) con 70 g di zucchero e li mescoliamo con una frusta.
2. Li posizioniamo sul bagnomaria caldo (ciotola nella pentola a incastro), inseriamo la sonda del termometro nella miscela e continuiamo a mescolare con la frusta finché il tutto raggiungerà i 65°C e dovremo continuare a mescolare per 3,5 minuti minimi, così saremo sicuri il rischio salmonella sia debellato. Se la temperatura va oltre spostiamo dal bagnomaria per pochi secondi poi riprendiamo.
3. Fatto questo togliamo la ciotola dal bagnomaria caldo e la mettiamo nel bagnomaria freddo, obiettivo: portare la miscela sotto gli 8°C nel minor tempo possibile, montando il composto con le fruste.
4. A quel punto i tuorli sono pronti per l’uso, quindi si aggiunge il mascarpone, si amalgama e si posiziona tutto in frigo in attesa degli albumi, ben coperto.

Per gli albumi si ripete lo stesso procedimento:

1. albumi e 70 g di zucchero nel bagnomaria caldo a 65°C per minimo 3 minuti
2. bagnomaria freddo, monta gli albumi a neve con le fruste elettriche.
3. Infine, si incorporano al composto di tuorli e mascarpone e si conserva in frigo, ben coperto, fino all’uso.

Capito niente?! Guarda la video ricetta 😉

Nota Bene: gli albumi sono facoltativi, potete anche non aggiungerli, ma viste le alte percentuali di grassi servono a conferire leggerezza al prodotto finale. Meglio non aggiungere panna poiché non farebbe altro che aumentare la “grassezza” al palato, poi i gusti son gusti eh!

Per la composizione del tiramisù

Misceliamo il caffè con lo zucchero e il liquore (facoltativo) e versiamo tutto in un contenitore basso e largo. Inzuppiamo i savoiardi da entrambi i lati, senza esagerare, e li posizioniamo subito in una pirofila o ciotola.

Una volta completato il primo strato, lo copriamo di crema mascarpone e via di nuovo coi savoiardi inzuppati.

Potete formare quanti strati desiderate, vista la sostanziosità del tiramisù io ne faccio due di savoiardi e uno generoso di crema mascarpone.

Et voilà, ecco il mio tiramisù fatto in casa, buono e sicuro :)

Cerchi altri metodi, magari con l’ausilio di elettrodomestici? Ho fatto un altro video in cui ti spiego il metodo con base crema inglese e il metodo con elettrodomestici che scaldano.