Tipi di frolla, metodi e utilizzi in pasticceria

Crostata alle albicocche

Stamattina lezione teorica sui tipi di frolla, sui metodi e sugli usi, quindi prendete carta e penna. Cominciamo dalla base.

Prima di iniziare, però, passa sul mio profilo IG: ho parlato di frolla nelle stories in evidenza e su IGTV 😉

Cos’è la pasta frolla? 

E’ una preparazione di pasticceria, dolce o salata, che si prepara fondamentalmente con quattro ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. Il termine deriva da frollare, lo stesso procedimento che si segue per far maturare la carne, e si riferisce al (necessario) tempo di riposo a cui deve essere sottoposto l’impasto.

Materie prime

Ma arriviamo a tutto, intanto parliamo di ingredienti. Quali sono e cosa fanno nella frolla?

farina: che sia 0, 00, integrale, di kamut, farro, piselli, castagne e chi più ne ha più ne metta, non importa. La pasta frolla si può fare davvero con qualsiasi tipo di farina, l’importante è che questa abbia poca forza (il famoso W debole) in modo che non possa sviluppare molto glutine, nemico della vostra pasta frolla. 

Zucchero: anche qui si può spaziare tra saccarosio, fruttosio, zucchero a velo, miele, ecc., ottenendo diversi risultati. Utilizzando il saccarosio, o zucchero comune, avrete un prodotto più croccante, mentre con lo zucchero a velo lo otterrete più friabile e così via. 

Grassi: burro, strutto o olio? La più classica ricetta prevedere sempre il burro, il re quando si tratta di frolla; questo devo dirvelo, anche con l’ olio viene una buona frolla, ma non sarà mai come quella col burro. 

La temperatura ideale del burro quando ci si accinge a preparare la frolla è di 14°C, temperatura a cui il burro si definisce plastico, lavorabile.

Uova: intere, solo tuorli o solo albumi, cosa scelgo? Dipende da che tipo di frolla volete preparare! Sicuramente vi direi solo tuorli per una frolla ricca, friabile e ben colorita, solo albumi per una frolla più leggera e morbida o uova intere per unire tutti i vantaggi in un sol prodotto.

In ogni caso, sempre uova fresche!

E il lievito? Non è tra gli ingredienti comuni di una frolla che deve essere friabile! Si aggiunge se si vuole ottenere un prodotto morbido, non croccante.

In più, si possono aggiungere aromi di vario tipo, purché naturali (=no fialette….).

Metodi di impasto

crostata semplice

Essenzialmente esistono tre metodi per impastare una frolla: classico, sablèe e montato. Li vediamo tutti.

Classico

Indicato per frolle da biscotto o da crostata semplice, è il metodo più “classico”, appunto.

Si inizia impastando brevemente il burro “plastico” con lo zucchero, si uniscono aromi e uova poco per volta. Infine, si aggiungono le polveri e si impasta per ottenere una massa omogenea. Si forma una mattonella di pochi cm di spessore (no pallina) con la frolla e si fa riposare in frigorifero possibilmente per 5 ore se non 10 ore (o una notte). Questo tempo di riposo migliora la struttura della frolla, la rende più stabile, più facile da stendere e da cuocere.

Montato

Indicato per biscotti e crostate da modellare, da “dressare” tipo la Linzer (che si fa con un sac a poche).

Si monta in planetaria il burro morbido con lo zucchero per qualche minuto, si aggiungono uova e aromi, infine la farina e l’eventuale lievito. Non serve riposo subito, difatti si può dressare in teglia fin da subito, ma è indicato osservare una/due ore di riposo del prodotto prima di cuocere.

Sabbiato

Ideale per tartellette, mignon o biscotti. Si impasta in planetaria il burro “rigido” (freddo di frigo, 4°C) a cubetti con la farina: questo procedimento “impermeabilizza” il burro e dà un risultato finale croccante, non umido.

Infine si uniscono uova e aromi, quindi si fa riposare sempre per 14 ore.

Tipi di frolla comuni

MILANO, anche detta classica

250 g di farina 00

125 g di burro plastico (14°C)

125 g di zucchero semolato

50 g di uova intere – un uovo-

Per questo tipo di frolla vale il metodo classico ma anche sablée e sarà ottima per crostate, biscotti o tartellette croccanti, di struttura, adatte per contenere ripieni densi/sodi come confetture o creme di cioccolato.

SABLEE, anche detta ricca

250 g di farina 00

165 g di burro rigido (4°C)

90 g di zucchero

40 g di uova -un uovo piccolo-

Preparata con metodo sabbiato, come dice il nome, permette di ottenere un prodotto molto friabile adatto per pasticceria mignon e biscotti.

Si può fare anche con metodo montato, l’alta quantità di burro la renderà perfetta per la sac a poche. Importante: usate il burro plastico in questo caso.

NAPOLI, anche detta povera

250 g di farina

75 g di burro plastico (14°C)

75 g di zucchero

50 g di uova -un uovo-

Il metodo da utilizzare è di nuovo quello classico; la pasta ottenuta è ideale per crostate con ripieni liquidi o molto acquosi. Tende a essere più tenace delle altre, quasi più dura pur essendo comunque friabile.

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Carlotta Lolli Chef

Mi chiamo Carlotta, sono nata a Marzo e amo la natura in tutte le sue forme. Lavoro come Chef a domiciliopreparo torte artigianali e “sforno” anche contenuti digitali per il mio blog o per le aziende.

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