Spaghetti alle vongole cremosi e sautè come si deve

Ultimamente sul mio profilo Instagram (@car.lolli) ho condiviso ricette molto facili, fatte “al volo” e sono rimasta colpita dall’incredibile apprezzamento. Insomma, non me l’aspettavo, credevo le avreste trovate banali e invece..

Quindi ho deciso di continuare e di rincarare la dose con un format tutto dedicato sul mio canale Youtube, si chiamerà “Più semplice di così” e porterà sia lì che su Ig ricette semplici, replicabili da chiunque. Spesso saranno ricette tradizionali italiani ma riadattate ai tempi attuali, con piccoli trucchi tecnici che vi assicureranno un risultato pazzesco. Il primo video, non a caso, è Spaghetti alle vongole cremosi e sautè come si deve 🙂

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Perché ho scelto questa ricetta? E’ facile, anzi facilissima eppure la sbagliano ancora in tanti, come mai?!

Spaghetti alle vongole cremosi e sautè di vongole

spaghetti alle vongole cremosi

Ingredienti – per 4 persone

Solo sautè: 1 kg di vongole

Spaghetti alle vongole cremosi: 600g di vongole

400g di spaghetti a piacere

Olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Uno spicchio d’aglio o aglio confit

Prezzemolo, gambi e foglie

Un bicchiere di vino bianco secco

Scorza di mezzo limone

Procedimento

Prima di tutto: compriamo vongole di qualità.

  • Provenienza ITALIA no Filippine
  • Varietà veraci, che i lupini son buoni ma è più il tempo che passi a sgusciarli che a mangiarli
  • Allevate o pescate? Considerando che gran parte dei molluschi italiani proviene da acquacoltura non c’è sempre la possibilità di scegliere, ma se potete prendetele pescate.
  • Di stagione (no, le vongole non sono di stagione tutto l’anno, ma lo sapete sicuramente se avete il mio Calendario dei prodotti di stagione tra le mani)
  • Vive, chiuse

Check e stabulazione

Fate subito un check tra le vive e morte, eliminate quelle molto pesanti (piene di sabbia), quelle aperte o vuote.

Si passa poi alla stabulazione, il processo con cui si purificano e si elimina la sabbia. Viene fatto e rifatto da chi vi vende il prodotto ma non sempre elimina tutta la sabbia quindi io lo faccio sempre. E’ semplice.

Prendo una pentola e un colapasta della stessa dimensione, riempio la pentola d’acqua fredda, metto le vongole e poi aggiungo del sale grosso. Se lasciassi solo acqua e vongole le vongole morirebbero come è normale che sia, quindi cerco di simulare il mare per farle aprire leggermente e spurgare la sabbia in eccesso. Come?

Calcolo o peso l’acqua aggiunta e aggiungo il 33 per mille di sale sul suo peso. L’acqua di mare, di fatto, ha una salinità del 33 per mille, circa (varia in base al mare).

Quindi, su un litro d’acqua (1 kg) aggiungo 33 g di sale grosso, meglio se marino e non salgemma.

Chiudo poi la pentola e ripongo in frigo per una notte o un giorno intero. Quando riprendo la pentola scolo delicatamente le vongole, le sciacquo con acqua fredda ed elimino l’acqua.

A questo punto andiamo di cottura

Preparo una padella, sautè capiente e una pentola con acqua e sale a bollire, che il tempo di cottura delle vongole è brevissimo: cuocerle per più di 20 minuti è un peccato per l’umanità, è sufficiente aprirle, se le si stracuoce diventano gomma da masticare.

Un filo generoso d’olio extravergine semplice o aromatizzato al prezzemolo in padella, uno spicchio d’aglio in camicia o, ancora meglio, aglio confit, gambi di prezzemolo (#cucinosenzasprechi) che le foglie si usano solo fresche, all’ultimo, o perdete tutti gli aromi.

Aggiungo le vongole scolate e lascio andare per un minuto. Intanto butto anche la pasta.

Unisco alle vongole un bicchiere di vino bianco secco e copro col coperchio. 5-10 minuti a fiamma medio alta e dovrebbero schiudersi tutte. Comunque basta controllare aprendo il coperchio e fermarsi appena sono schiuse.

Quando sono tutte aperte (qualcuna può non aprirsi perché morta) spengo il fuoco e scolo.

Le metto già in un piatto o pentola da portata, mentre il sugo va filtrato perché potrebbe contenere un altro po’ di sabbia. Un filo d’olio e sono pronte per la tavola, da servire come sautè da antipasto o secondo. E’ ideale farle al momento, sono super veloci.

Se invece vogliamo fare gli spaghetti alle vongole cremosi teniamo da parte le vongole, ne sgusciamo una parte e versiamo il sugo filtrato in padella. Scaldiamo, aggiungiamo la pasta quasi cotta e la facciamo risottare per qualche minuto.

Aggiungiamo, infine, le vongole, spadelliamo e voilà. Come devono essere gli spaghetti alle vongole? Cremosi, succosi, non asciutti! Non lasciateli troppo nella padella, serviteli in fretta altrimenti si asciugano.

Prima di servire un filino d’olio a crudo e il tocco in più: scorza di limone!

spaghetti alle vongole cremosi

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