Ricetta delle tigelle o, meglio, crescentine!

e crescentine, conosciute ai più come tigelle, sono focaccine/paninetti tipici del territorio bolognese e modenese. Si servono solitamente con salumi, formaggi e conserve di vario tipo; insieme al gnocco fritto sono il tipico mangiare contadino, diventato oggi molto popolare nei ristoranti.

Fra poco prepareremo insieme la ricetta delle tigelle, prima però facciamo chiarezza 😉

Cos’è la tigella?

Di fatto, il nome tigella indica un disco di terracotta o uno stampo di terracotta in cui, anticamente, venivano cotte le crescentine. Al giorno d’oggi, a parte nelle case di qualche modenese tradizionalista, le tigelle non vengono utilizzate, spesso si espongono in casa come simbolo della nostra tradizione e motivo d’orgoglio, ma molti sono passati a moderne piastre da cottura.

Ricetta delle tigelle o crescentine

ricetta delle tigelle

INGREDIENTI (per circa 30 tigelle medie)

1 kg di farina 00 -deve essere una farina debole (povera in proteine), se vi piace integrale potete fare 700g di 00 e 300g di integrale-

15 g di lievito di birra fresco -o 4,5 di lievito di birra secco attivo-

300g di latte vaccino

300g di acqua gasata 

5g di zucchero (o meglio malto)

90 g di strutto di maiale -oppure 100g burro o 90g di olio-

20 g di sale fino

PROCEDIMENTO

Comincia la poesia con la classica spianatoia: formiamo una fontana con la farina sul tagliere, avendo cura di creare un buco largo al centro. Sciogliamo il lievito nel latte con lo zucchero, lo uniamo all’acqua e versiamo gradualmente i liquidi al centro della spianatoia. Dall’esterno all’interno uniamo farina e acqua, impastiamo formando dei cerchi. Incorporiamo tutti i liquidi nella farina, poi aggiungiamo lo strutto e il sale.

Via che si impasta, non troppo però, quel quanto basta per ottenere una pagnotta liscia e omogenea. Una volta finito di impastare si lascia lievitare per circa 3-4 ore prima di “tirare”, in un luogo non troppo caldo. D’estate meglio il frigo per più ore (anche 8-10), in inverno il forno spento con luce accesa, in autunno e primavera la cucina va bene.

A questo punto siamo a un bivio: tradizione o innovazione? A voi la scelta!

Tradizione: tiriamo l’impasto a mo’ di “cordone”, lo dividiamo in tanti tocchetti grandi un po’ più che una noce e li arrotondiamo, ovvero li giriamo tra le mani per renderli palline lisce.

Da ogni pallina, servendoci del mattarello (la canèla in dialetto), ricaviamo dei dischetti. Basta stendere la pallina e girarla per appiattire tutti i lati in egual modo.

Innovazione: si prende l’impasto e, servendosi sempre della canèla, si stende a uno spessore di circa 5 mm; si lascia riposare per qualche minuto poi si “coppa” utilizzando un bicchiere o un cerchio da circa  7 cm di diametro.

Le crescentine si cuociono negli appositi stampi (tigelle) o nella tigelliera (in alluminio da fornello o l’elettrodomestico vero e proprio), ricordandosi di girarle!

E ora come le mangiamo?

  1. Semplici, appena cotte e vuote;
  2. farcite con formaggi e salumi (Prosciutto crudo e Stracchino, lardo e Parmigiano, Ciccioli, Mortadella…);
  3. farcite con ricotta fresca e “amarene fritte” (spadellate con lo zucchero);
  4. accompagnate con pollo alla cacciatora o un umido in generale;
  5. farcite con marmellate, confetture o cioccolata.

Se provi la ricetta delle tigelle della Nonna Marisa faccelo sapere 😉

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