Dopo aver parlato di pan di spagna su Instagram (qui il post riassuntivo) non potevo non arrivare con le ricette.. vi conosco, se non arrivo con le ricette mi linciate! Quindi eccomi con la ricetta del pan di spagna o meglio, tre ricette con tre risvolti diversi.. vi spiego meglio.

Sul canale Youtube trovate anche la versione video ricetta.

Ricetta del pan di spagna

Massa pesante (per cake design)

Ingredienti -per uno stampo da 24 cm-

250 g di uova intere fresche

250 g di zucchero semolato

250 g di farina 00 -oppure 200 g farina + 50 g di fecola / 25 g di cacao-

Scorza di limone o semi di un bacello di vaniglia

Massa media (per cake design)

Ingredienti -per uno stampo da 24 cm-

250 g di uova intere fresche

185 g di zucchero semolato

185 g di farina 00 -oppure 125 g farina + 60 g di fecola / 20 g di cacao-

Scorza di limone o semi di un bacello di vaniglia

Massa leggera (per cake design)

Ingredienti -per uno stampo da 24 cm-

250 g di uova intere fresche

125 g di zucchero semolato

125 g di farina 00 -oppure 90 g farina + 35 g di fecola / 25 g di cacao-

Scorza di limone o semi di un bacello di vaniglia

Procedimento (per tutte e tre le ricette)

La ricetta del pan di spagna si può eseguire secondo due metodi:

• a freddo: ingredienti a temperatura, ambiente, si montano uova e zucchero poi si aggiungono le polveri;
• a caldo, che è il metodo che seguo io e vi spiegherò bene.

Intanto apriamo le uova e ci assicuriamo non ci siano pezzi di gusci in mezzo. Mettiamo uova e zucchero nella ciotola della planetaria (se l’avete usatela, altrimenti vanno bene anche le fruste elettriche), misceliamo per evitare lo zucchero cristallizzi, poi la posizioniamo su una pentola con un po’ d’acqua per creare un bagnomaria. 

Scaldiamo il composto fino a massimo 50°C poi togliamo dal bagnomaria e mettiamo a montare. Questo passaggio scioglierà meglio lo zucchero e renderà più stabile la montata finale. 

Montiamo senza avere fretta, anche per 10-15 minuti, per ottenere una spuma soda, densa, non colante. Si dice che il composto pan di spagna debba ‘scrivere’, ovvero avere una consistenza fluida ma sostenuta, non liquida.

Aggiungiamo, quindi, le polveri (solo farina oppure farina + cacao o fecola) setacciandole e versandole poco per volta; amalgamiamo con delicatezza usando una marisa.

Versiamo il composto in uno stampo precedentemente oliato o coperto con carta da forno, livelliamo senza sbattere e inforniamo.

• Massa pesante: 165°C per 30′ circa
• Massa media: 180°C per 25′
• Massa leggera: 190°C per 20′

Fate sempre la prova stuzzicadenti o dito!

Sforniamo, capovolgiamo su una gratella e lasciamo raffreddare completamente. E’ sempre meglio utilizzare il pan di spagna il giorno dopo, è più stabilizzato e sa meno di uovo 😉 

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Infine, una piccola specifica sugli ingredienti

• Uova: devono essere fresche, la montata sarà più stabile. Il pan di spagna senza uova non è pan di spagna.
• Farina: meglio se 0 o 00 per ricette come questa. Se volete sostituire con farine senza glutine si può fare, farine integrali ok ma la dose va ridotta (moltiplicata per 0,75/0,80). Il risultato non è identico all’originale e se usate farine troppo integrali il pds “piomba”, cade.
• Zucchero: meglio bianco, semolato o velo. Lo zucchero di canna è tendenzialmente più “sporco” e le uova faticano a montare in presenza di grassi o impurità. Se volete usare lo zucchero di canna unitene metà dose alle uova, il resto lo aggiungete dopo aver montato. La montata sarà, però, meno stabile e il risultato non perfetto.
• Lievito: ma quale lievito!?! Nel pan di spagna NON CI VA!
• Aromi: scorza d’arancia, di limone, cannella, vaniglia.. quel che volete, purché siano aromi naturali!

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