Pizza fatta in casa come al ristorante? Si può e si può fare anche MEGLIO 🙂
Basta adottare alcuni piccoli accorgimenti che ti faranno passare da un impasto asciutto, piatto e dall’odore di alcol, a un impasto super leggero, alveolato e digeribile.
Con questo articolo ti darò una prima infarinatura, se vorrai approfondire e imparare a fare una PIZZA HOMEMADE SPETTACOLARE ti aspetto su PIZZA PAZZESCA, il mio video corso.
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Pizza fatta in casa
Ingredienti -per 5/6 pizze tonde medie-
1 kg di farina di frumento, medio forte (W sui 270/proteine oltre 12 g per 100 g farina, tipologia 0/per pizza o Manitoba)
650/675 g d’acqua (la quantità precisa dipende dalla farina che avete, partite con 650g, se li assorbe bene aggiungete altri 25-50g)
5 g di zucchero semolato o, meglio, malto
6 g di lievito di birra fresco (il cubetto) / oppure 3 g di lievito di birra secco ATTIVO (leggi sulla confezione) / oppure 15 g di lievito madre secco (se l’avete vivo usatene 250g)
25 g di sale fino
20 g di olio extravergine d’oliva, facoltativo
Ingredienti per farcire a piacere
PROCEDIMENTO
Giorno 1 – Ore 18.00
Sciogliamo il lievito in acqua tiepida con lo zucchero/malto. Disponiamo la farina su un piano pulito o nella ciotola della planetaria, aggiungiamo l’acqua col lievito e iniziamo a impastare.
Dopo qualche minuto possiamo aggiungere anche il sale e olio, aggiungerli prima potrebbe compromettere l’azione del lievito (che soffre con temperature alte/basse, in assenza di ossigeno, ambienti acidi, ecc..).
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta con olio e coperta con un sacchetto di plastica -N.B.: la pellicola spesso la si butta dopo l’uso, il sacchetto di plastica si può lavare e utilizzare-. Lasciamo per un’ora fuori frigo, dopodiché trasferiamo in frigo per almeno 20h.
Ore 20.00
Mettiamo in frigo a lievitare fino al giorno successivo.
Lo so, è tanto tempo, ma sentirete la differenza tra la pizza fatta così e quella fatta in poche ore con tanto lievito. E poi basta solo organizzarsi, un giorno passa in fretta 😉
Giorno 2 – ore 18.00
Togliamo dal frigo e, nel caso di pizze tonde, dividiamo l’impasto in pagnotte da circa 250-350g (dipende come-dove le cuocete), le arrotondiamo bene e lasciamo lievitare sul piano per 40 minuti/un’ora.
Se facciamo pizza in teglia disponiamo l’impasto in una/due teglie, senza impastarlo, stendendolo per coprire la teglia. Lasciamo lievitare per un’ora.
Mi raccomando, NON reimpastate. Tagliate l’impasto, arrotolatelo per renderlo una pagnotta omogenea ma non schiacciatelo/tartassatelo.
Ore 20.00
Stendiamo le pizze con le mani sul piano o direttamente in teglia, senza schiacciarle eccessivamente (si può usare il mattarello ma delicatamente, altrimenti fate uscire tutte le bolle create in lievitazione). Le condiamo con pomodoro e ingredienti a piacere.
N.B.: Se cuocete le pizze nel forno di casa, a meno che non abbiate un super forno/una super funzione pizza, ci vorrà più tempo perciò vi consiglio di mettere la mozzarella solo a metà cottura per non asciugarla/rovinarla.
Con la pala trasferiamo la pizza dal piano al forno, senza far passare troppo tempo tra questi due momenti.
Per cuocere potete optare per:
- Forno a legna: scaldare con largo anticipo (almeno 8-10 ore), quando la cupola diventa bianca si può iniziare. Stendere e farcire le pizze, spostarle con una pala sul piano di pietra del forno. Girarle spesso durante la cottura per esporre tutti i lati verso la fonte di calore (fiamma o gas). In 5 minuti massimo sarà pronta!
- Fornetto pizza elettrico
- Barbecue con coperchio: disporre una lastra di pietra refrattaria sulla griglia e scaldare bene, col coperchio chiuso, per almeno 2h. Al raggiungimento dei 300-400°C interni infornare la pizza, aiutandosi con una pala, e chiudere. In massimo 10 minuti sarà pronta.
- Forno di casa: alla massima temperatura (circa 270/300°C), meglio se con pietra refrattaria.
Col forno di casa non verrà proprio come quella del ristorante ma ci sarà molto vicina.
Ecco i miei consigli:
- Scaldate il forno alla massima temperatura (250/300°C circa, statico)
- Usate una pietra refrattaria per la pizza tonda, altrimenti una teglia da pizza in ferro. Scaldate pietra e forno almeno un’ora prima. Mettetela sul ripiano centrale del forno o poco più in su.
- Per pizza tonda: disponete la pietra a metà altezza, infornate la pizza con solo pomodoro per i primi 5 minuti, poi con mozzarella per altri 5 minuti.
- Per pizza in teglia: dopo averla fatta lievitare per la seconda volta in teglia infornate sul fondo del forno, la parte più bassa, con solo pomodoro per 10-20 minuti poi mettete i condimenti e terminate la cottura per altri 10-20 minuti.
Vuoi vedere come faccio la pizza? Ecco un video in cui ti spiego tutto!
Se vuoi saperne di più sui lieviti o ti chiedi quale usare, ho scritto un articolo sui tipi di lievito e di lievitazione. In più, sul sito ho tante altre ricette di lievitati salati da provare 😉
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