Che tu voglia fare un semifreddo, una lemon pie o gli schiumini la risposta è sempre MERINGA!
La domanda è: italiana, francese o svizzera? Vediamo insieme come si preparano, ma prima cerchiamo di capire cosa sono e per cosa possiamo utilizzarle.
La base di partenza sono sempre albumi e zucchero, ma miscelati in dosi e modalità diverse.
- meringa italiana: è una massa di albumi e zucchero montati ‘a caldo’ con uno sciroppo di zucchero e acqua. Si presta come base per semifreddi e mousse, ma si può utilizzare anche per la decorazione di torte;
- meringa svizzera: è un buon compromesso e può, in alcuni casi, sostituire le altre due preparazioni. Si prepara montando zucchero e albumi, dopo averli scaldati a bagnomaria per favorire il tutto, e si usa sia per preparare gli spumini che per guarnire le torte. Dopo averla dressata sulle torte la si caramellizza con un cannello o in forno;
- meringa francese: la più “semplice” delle tre e forse la più celebre. Consiste in una massa montata ‘a crudo’ di albumi e zucchero, successivamente dressata e seccata in forno a 80-90°C per 2-4 ore. E’ la base delle torte meringate ma si mangia anche così, semplice o coperta di cioccolato.
INGREDIENTI
Per la meringa italiana
100 g di albumi
40 g di zucchero semolato
40 g di acqua
160 g di zucchero semolato
Per la meringa svizzera
125 g di albumi
125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
Per la meringa francese
100 g di albumi
200 g di zucchero semolato (oppure 100 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero a velo)
PROCEDIMENTO
Per la meringa italiana
In un pentolino si uniscono l’acqua e la seconda dose di zucchero, si mette sul fuoco e si porta lo sciroppo a 121°C, aiutandosi con un termometro da cucina.
Intanto, in planetaria o in una ciotola si cominciano a montare gli albumi con l’altra dose di zucchero. Una volta raggiunti i 121°C si versa lo sciroppo sugli albumi semimontati, continuando a montare con le fruste elettriche.
Si procederà fino a ottenere un composto bello gonfio e sodo, poi si potrà utilizzare la meringa per la preparazione di semifreddi e mousse oppure congelarla per un secondo momento.
Per la meringa svizzera
In una ciotola a bagnomaria -su una pentola d’acqua sul fuoco- si scaldano albumi e zucchero semolato fino a 60°C. Si toglie dal bagnomaria e si inizia a montare con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero a velo setacciato, di tanto in tanto. Si continua a montare e ad aggiungere lo zucchero a velo finché il composto risulterà gonfio e spumoso.
Questo tipo di meringa si utilizza solitamente per decorare e farcire torte, per esempio la lemon meringue pie o altri tipi di crostate (ecco un esempio: Passion fruit e lemon curd tart), ma trova impiego anche nella realizzazione di meringate e schiumini. Provatela come alternativa alla meringa francese!
Per la meringa francese
Si cominciano a montare gli albumi a temperatura ambiente con una parte di zucchero semolato (100 g) e si aggiunge l’altra poco alla volta (Che sia semolato o a velo). Si monta fino a ottenere un composto gonfio e spumoso poi si mette in un sac a poche e si formano le meringhe su carta da forno. In base alla dimensione dovranno cuocere per 2-4 ore in forno ventilato a 80°C.
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