https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/08/Burger-Buns.mp4#t=45 Ingredienti per circa 11 panini da 75g Polentino (metodo Tang Zhong) 75 g di farina tipo 0 media forza (W 240-280) 150 g di acqua o latte Impasto 425 g di farina tipo 0, media forza (W 240-280) 75 g di latte o acqua 50 g di uovo intero (1) oppure 40 g di latte e 10 g di olio 12 g di lievito di birra fresco / 6 g di lievito di birra secco / 100 g di lievito madre già rinfrescato 10 g di sale fino 25 g di zucchero, facoltativo 40 g di burro morbido oppure 30 g di olio extravergine Semi a piacere oppure farina di mais Mix per spennellare: un uovo o un tuorlo + 20 g di latte Procedimento Polentino Versiamo in un pentolino la prima dose di farina e stemperiamo con latte o acqua. Portiamo sul fuoco e, mescolando con una frusta, facciamo addensare come fosse un roux per besciamella. Quando ben denso togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Impasto Mettiamo la farina sul piano o in planetaria e aggiungiamo il polentino, lo zucchero e l’uovo. Sciogliamo il lievito nel latte e lo versiamo sulla farina o in ciotola, iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo burro/olio e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare. Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito. Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h o fino a raddoppio volume.   Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in pezzetti da circa 75-80g di peso (mini burger 40 g). Li arrotoliamo uno per volta per renderli molto lisci e tesi. Quando pronti li disponiamo su una teglia, ben distanti fra loro e li copriamo con un sacchetto di plastica a contatto.   Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare per circa 30-40 minuti a circa 20-26°C. Se vogliamo farli semplici spennelliamo la superficie con il mix di uovo e latte sbattuti; oppure possiamo immergere i panini in acqua, poi nei semi o farina di mais. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 185°C per circa 25 minuti. Ottimo se riusciamo a inserire un po’ di vapore nella camera del forno. Dopo averli sfornati li spruzziamo con acqua fredda e lasciamo raffreddare. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui

Ingredienti per circa 12-13 buns   500 g di farina tipo 0, W 240 oppure 12 g di proteine 300 g di latte vaccino o vegetale 10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco 20 g di zucchero 1 uovo da circa 50 g oppure 40 g di latte e 10 g di olio 40 g di burro (oppure 30 g di olio di semi) 10 g di sale fino Procedimento Sciogliamo il lievito nel latte con lo zucchero. Aggiungiamo la farina e iniziamo a impastare. Uniamo anche l’uovo e lavoriamo bene. Uniamo poi sale e burro. Solo dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e ben ‘incordato’ -strutturato, elastico- lo facciamo lievitare coperto per circa 3 ore. Dividiamo l’impasto in pagnotte da circa 70-80 g l’una e le arrotoliamo bene con le mani. Disponiamo su una teglia, ben distanti tra loro e lasciamo lievitare per un’altra mezz’oretta, coperti. Inforniamo poi a 190°C per circa 25 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui

Ingredienti Per circa 20 piccoli panzerotti 350 g di farina media forza 150 g di farina di grano duro (semola) rimacinata   5 g di lievito di birra fresco (cubetto) / 2 g di lievito di birra secco 280-290 g di acqua fresca 10 g di sale fino 20 g di olio extra vergine d’oliva Olio di semi di girasole o altre tipologie per friggere, q.b. 500-600 g di ripieno a scelta (es. Prosciutto Cotto e formaggio, provola, salsiccia e cime di rapa, pomodoro e mozzarella..) Procedimento Impasto Sciogliamo il lievito nell’acqua. Mettiamo la farina sul piano o in planetaria, aggiungiamo acqua e lievito e iniziamo a lavorare. Lavoriamo l’impasto per 2-3 minuti, per sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo l’olio e il sale, impastiamo ancora per alcuni minuti. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso mettiamo a lievitare.   Puntata, appretto e staglio Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h e 30’. A quel punto dividiamo l’impasto in pagnottine da circa 40 g e le arrotondiamo sul piano. Copriamo e facciamo lievitare per altri 30 minuti, tempo durante il quale possiamo preparare la farcitura. Stendiamo le pagnottine col mattarello a uno spessore di circa mezzo cm, aiutandoci con abbondante farina e/o semola. Posizioniamo il ripieno al centro di ciascuna e ripieghiamo a metà, per creare i panzerotti. Sigilliamo bene i bordi con le mani o con una forchetta e posizioniamo su un vassoio.   Cottura Scaldiamo l’olio a circa 170-175°C, quando pronto mettiamo in cottura i panzerotti che cuoceranno per 3-5 minuti e poi andranno scolati con cura, su carta assorbente. In alternativa, cuociamo in forno ventilato a 175°C per 15-20 (ideale cottura metà piano basso, metà piano alto) oppure in friggitrice ad aria modalità ventilata, attorno ai 190°C, per 10 minuti. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui Hai domande o problemi? Scrivimi: info@carlottalolli.com Vuoi rimanere in linea con i miei contenuti, tra corsi e social?Iscriviti alla Newsletter, arriva solo una volta al mese! N.B.: la Newsletter è diversa dalle email News per i corsisti 🙂 Tutti i corsi della Scuola Pizza Pazzesca – Corso di Carlotta Lolli ©

https://carlottalolli.com/wp-content/uploads/2024/09/Pancarre-Semplie-E-Farcito.mp4 Ingredienti per uno stampo plumcake lungo 22 cm 175 g di farina tipo 0, media forza (W 260-300) 75 g di farina di segale o altro a scelta (es. Kamut, farro, semola..)Oppure 250 g di farina tipo 0 o 1 (W 240-280) 150-155 g di latte o acqua fresca 6 g di lievito di birra fresco / 3 g di lievito di birra secco / 50 g di lievito madre già rinfrescato 5 g di sale fino 20 g di olio extravergine oppure 30 g di burro morbido 15 g di zucchero o miele   Per farcire 50 g di noci o altra frutta secca a piacere 50 g di Parmigiano o Pecorino grattugiato Procedimento Impasto Iniziamo dal lievito, lo sciogliamo nel latte o in acqua per un minuto. Mettiamo la farina o le farine sul piano o in planetaria con lo zucchero. Versiamo il lievito sciolto con l’acqua sulla farina o in ciotola e iniziamo a mescolare. Lavoriamo l’impasto per 5 minuti, per iniziare a sviluppare una buona maglia glutinica. Aggiungiamo olio/grasso scelto e sale, quindi continuiamo a impastare per ottenere un impasto coeso, liscio ed elastico. Una volta sviluppato un bell’impasto, elastico, coeso e che superi le “prove” mostrate in video mettere a lievitare.   Lievitazione Mettiamo a lievitare in una ciotola pulita, leggermente unta e copriamo con apposito coperchio o con un sacchetto di plastica pulito.Lasciamo lievitare tra i 20-26°C per circa 2h 30’. Trascorse le 2 ore e 30 minuti l’impasto dovrà essere raddoppiato nel volume. A quel punto possiamo tagliarlo o stenderlo.   Formatura/stesura Dividiamo l’impasto in due parti uguali, possiamo farle entrambe semplici o entrambe farcite. Per la versione semplice: stendiamo l’impasto con le mani o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo arrotoliamo su sè stesso poi ripetiamo la stessa operazione ruotando di 90°C l’impasto.Formiamo un filoncino omogeneo e lo mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. Per la versione farcita: stendiamo l’impasto o il mattarello per dargli la forma rettangolare, lo cospargiamo con frutta secca sbriciolata e formaggio gratuggiato. Spruzziamo con un goccio d’acqua e arrotoliamo su sè stesso.Mettiamo in uno stampo da plumcake con un pezzo di carta da forno. Copriamo i due pancarrè con un sacchetto di plastica pulito e mettiamo a lievitare. Ultima lievitazione e cottura Facciamo lievitare coperti per circa 30 minuti a circa 20-26°C. Cuociamo in forno caldo, statico a circa 190°C per i primi 15 minuti poi abbassiamo a 175°C per circa 25 minuti. Se la superficie si scurisce nei primi minuti copriamo i pancarrè con un foglio di alluminio. Qualcosa non è chiaro nel procedimento? Dai un’occhiata alla teoria, è tutto spiegato lì! Se replichi la ricetta puoi condividere la foto e i tuoi pensieri sia sulla nostra chat di gruppo, che inviarmeli via email. Se condividi sui social e vuoi taggarmi (@car.lolli) ti ricondividerò. Sfoglia altre ricette lievitate da qui