Ne ho parlato via Stories su IG e mi siete tutti impazziti: <<Carlotta, salverai le stories?!>>, <<devo prendere appunti!>>, <<oh no, ho perso la spiegazione>>. Ho deciso di tagliare la testa al toro e di scrivere un articolo dedicato al fritto perfetto, una sorta di guida per farlo al meglio, che sia dolce o salato.
Se poi vi serviranno ricette con cui provare questi trucchetti, beh: crema fritta, gnocco fritto, bomboloni, frappe.
Fritto perfetto: le basi
Quando si parla di fritto sono DUE i fattori fondamentali, gli aspetti imprescindibili e che fanno assolutamente la differenza: tipologia di grasso scelto e temperatura di frittura.
La materia prima
Può essere un grasso solido o liquido, di origine animale o vegetale ma deve essere IDONEO alla FRITTURA.
<<Beh, Carlotta ma l’olio di semi va bene per friggere sempre>>, eh no! Deve essere espressamente indicato per frittura: guardate davanti alla confezione della bottiglia ma anche dietro, un olio non raffinato va bene per dolci e cose “crude” ma non per i fritti.
Oddio, ha detto raffinato, il male! Eh, però se volete friggere è necessario: raffinare l’olio significa privarlo di molecole buone dal punto di vista nutrizionale ma che, sottoposte ad alte temperature, sviluppano composti tossici. E questo anche se non raggiungono il punto di fumo, ma su questo ci torno dopo.
Gli oli di semi più indicati per la frittura, per un giusto compromesso tra buon punto di fumo, sapore e sostenibilità, sono girasole, mais o arachidi.
In alternativa, potete usare olio extravergine d’oliva, il grasso più nobile per friggere ma quello che viene sicuramente “più sprecato” così, ghee (burro chiarificato perché quello normale brucia in fretta) o strutto.
Le temperature ideali
Veniamo alla temperatura del grasso che è strettamente collegata alla tipologia scelta. Il punto comune è che DOVETE TENERLA CONTROLLATA. Friggere a caso, sperando di non superare il punto di fumo è un’utopia, basta un attimo e si rovina tutto, sia nei nutrienti che nel gusto.
Quindi?
Comprate un termometro da cucina, ne esistono a prezzi da ridere, tornano comodissimi anche per carne, cioccolato, per controllare i termometri degli elettrodomestici.
Cos’è il punto di fumo?
La temperatura oltre cui le molecole grasse si deteriorano da un punto di vista nutrizionale e organolettico. I trattamenti termici, già di per sé, alterano le molecole dei grassi, ossidando parte delle catene di cui sono composte, ma oltre certe temperature è anche peggio poiché sviluppano sostanze tossiche come acrilammide e acroleina.
Range ideali
La temperatura di frittura è strettamente collegata al tipo di prodotto, al suo volume e panatura. Ecco alcune INDICAZIONI:
- 130°C-145°C: alimenti delicati, prefritture (patatine crude), alimenti voluminosi;
- 150°C-170°C: pastelle, panure, impasti lievitati;
- 170°C-185°C: alimenti sottili, bucce, chips, cose veloci da cuocere.
Raggiungere la temperatura giusta e mantenerla è fondamentale per impermeabilizzare l’esterno e impedire al grasso di entrare = col termometro sapete sempre quando buttare o quando aspettare.
Sappiate che anche la temperatura dell’ingrediente è importante, più è freddo più abbassa quella dell’olio/grasso che avrà bisogno di “recuperare”. Ecco, quindi, che friggere cose congelate non è mai una super idea, sia perché abbassa la temperatura del grasso sia perché l’interno potrebbe rimanere crudo.
Panatura, pastella o tempura?
Puoi optare per diverse soluzioni quando si tratta di panatura, la tua scelta deve essere in stretta relazione con il tipo di prodotto che vuoi friggere. Insomma, la panatura la scegli in base al risultato che vuoi ottenere ma anche e soprattutto in base a ciò che devi panare.
Puoi scegliere tra:
- nessuna panatura: il prodotto viene fritto nudo e crudo. Si fa solo con alimenti resistenti o amidacei (patate, verdura..). E’ consigliato rifriggere una seconda volta per un risultato super croccante.
- Solo farina: ideale per alimenti sottili, che necessitano di brevi tempi di cottura;
- panatura con uovo e pangrattato: ideale per tantissimi alimenti, dolci e salati. Si passa nell’uovo sbattuto o anche solo albume diluiti con latte poi nel pangrattato, si può anche ripetere per una crosta più croccante. Prima dell’uovo si passano nella farina SOLO gli alimenti lisci (pollo, uova..) per farlo aderire meglio.
- Pastelle: fatte con farina, acqua o altri liquidi e uovo in proporzioni tali da creare un composto “colloso”. Si usano per verdure, dolci, carne o pesce.
- Tempura: farina di riso e acqua ghiacciata miscelati brevemente, a volte con aggiunta di uovo. Il segreto è usare liquidi freddissimi e non mescolare, i grumi eventualmente presenti renderanno la tempura ancora più crunchy. Si usa per frutta, verdura, pesce o carne.
Fritto perfetto, come farlo
- Scegli il grasso giusto e di qualità, vedi sopra per le caratteristiche. Mi raccomando, che sia di buona qualità! (= no olio da 0,99€ per litro, quello va bene per il motore dell’auto).
- Prepara bene l’ingrediente: deve essere asciutto, ben panato, non salato perché il sale, per osmosi, porta acqua in superficie (pericolosa quando si frigge) e fa ammorbidire la panatura.
- Usa una pentola di ferro, rame o alluminio con doppio fondo. Grande o piccola che sia l’importante è che abbia i bordi medio-alti e sia piena almeno fino a metà. Si frigge in immersione: il prodotto non deve toccare il fondo altrimenti cuoce male e assorbe tanto più olio. No, la cotoletta non frigge in due dita d’olio, assorbe.
- Controlla la temperatura, scegli il range e rispettalo. Amen.
- Friggi quando a temperatura, poco per volta, non tutto insieme.
- Quando pronto scola bene con la schiumarola, poi sulla carta assorbente bianca, non tinta.
- Servi e gusta subito, il fritto è buono appena fatto.
- Al prossimo fritto non rabboccare la pentola, l’olio fritto è diverso dall’olio “fresco”. E non friggere tremila volte con lo stesso olio, diventa sempre peggio e pesante da digerire. Massimo 2-3 volte e poi portalo in discarica 😉
Per non riempire casa con l’odore di fritto friggi con olio buono e rispetta le temperature, se vai oltre l’olio fa odore. Attacca la cappa e via senza paura! C’è puzza comunque? Pentolino di acqua e aceto con scorza d’arancia sul fuoco e passa tutto.
Il fritto light non esiste, o è fritto o è light. Mangialo una volta ogni tanto e bon, non succede niente 😉
Per onesta professionale devo dirti che la friggitrice ad aria non è un’alternativa sicura alla frittura, il risultato non può essere lo stesso. Piuttosto la friggitrice ad aria è alternativa alla cottura in forno ventilato che, come ben sai, non è equiparabile alla frittura.
Ma il segreto per patatine perfette?!
Friggile due volte: una a 140°C circa, per cuocere le patate ma non dorarle, poi scoli, alzi il fuoco e friggi a 175°C finché dorate 😉
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