fbpx

Fritto perfetto? Lo facciamo insieme!

crema fritta o cremini

Ne ho parlato via Stories su IG e mi siete tutti impazziti: <<Carlotta, salverai le stories?!>>, <<devo prendere appunti!>>, <<oh no, ho perso la spiegazione>>. Ho deciso di tagliare la testa al toro e di scrivere un articolo dedicato al fritto perfetto, una sorta di guida per farlo al meglio, che sia dolce o salato.

Se poi vi serviranno ricette con cui provare questi trucchetti, beh: crema fritta, gnocco fritto, bomboloni, frappe.

Fritto perfetto: le basi

crema fritta o cremini

Quando si parla di fritto sono DUE i fattori fondamentali, gli aspetti imprescindibili e che fanno assolutamente la differenza: tipologia di grasso scelto e temperatura di frittura. 

La materia prima

Può essere un grasso solido o liquido, di origine animale o vegetale ma deve essere IDONEO alla FRITTURA.

<<Beh, Carlotta ma l’olio di semi va bene per friggere sempre>>, eh no! Deve essere espressamente indicato per frittura: guardate davanti alla confezione della bottiglia ma anche dietro, un olio non raffinato va bene per dolci e cose “crude” ma non per i fritti.

Oddio, ha detto raffinato, il male! Eh, però se volete friggere è necessario: raffinare l’olio significa privarlo di molecole buone dal punto di vista nutrizionale ma che, sottoposte ad alte temperature, sviluppano composti tossici. E questo anche se non raggiungono il punto di fumo, ma su questo ci torno dopo.

Gli oli di semi più indicati per la frittura, per un giusto compromesso tra buon punto di fumo, sapore e sostenibilità, sono girasole, mais o arachidi.

In alternativa, potete usare olio extravergine d’oliva, il grasso più nobile per friggere ma quello che viene sicuramente “più sprecato” così, ghee (burro chiarificato perché quello normale brucia in fretta) o strutto.

Le temperature ideali

fritto perfetto

Veniamo alla temperatura del grasso che è strettamente collegata alla tipologia scelta. Il punto comune è che DOVETE TENERLA CONTROLLATA. Friggere a caso, sperando di non superare il punto di fumo è un’utopia, basta un attimo e si rovina tutto, sia nei nutrienti che nel gusto.

Quindi?

Comprate un termometro da cucina, ne esistono a prezzi da ridere, tornano comodissimi anche per carne, cioccolato, per controllare i termometri degli elettrodomestici. 

Cos’è il punto di fumo?

La temperatura oltre cui le molecole grasse si deteriorano da un punto di vista nutrizionale e organolettico. I trattamenti termici, già di per sé, alterano le molecole dei grassi, ossidando parte delle catene di cui sono composte, ma oltre certe temperature è anche peggio poiché sviluppano sostanze tossiche come acrilammide e acroleina.

Range ideali

fritto perfetto

La temperatura di frittura è strettamente collegata al tipo di prodotto, al suo volume e panatura. Ecco alcune INDICAZIONI:

  • 130°C-145°C: alimenti delicati, prefritture (patatine crude), alimenti voluminosi;
  • 150°C-170°C: pastelle, panure, impasti lievitati;
  • 170°C-185°C: alimenti sottili, bucce, chips, cose veloci da cuocere.

Raggiungere la temperatura giusta e mantenerla è fondamentale per impermeabilizzare l’esterno e impedire al grasso di entrare = col termometro sapete sempre quando buttare o quando aspettare. 

Sappiate che anche la temperatura dell’ingrediente è importante, più è freddo più abbassa quella dell’olio/grasso che avrà bisogno di “recuperare”. Ecco, quindi, che friggere cose congelate non è mai una super idea, sia perché abbassa la temperatura del grasso sia perché l’interno potrebbe rimanere crudo.

Panatura, pastella o tempura?

Puoi optare per diverse soluzioni quando si tratta di panatura, la tua scelta deve essere in stretta relazione con il tipo di prodotto che vuoi friggere. Insomma, la panatura la scegli in base al risultato che vuoi ottenere ma anche e soprattutto in base a ciò che devi panare.

Puoi scegliere tra:

  • nessuna panatura: il prodotto viene fritto nudo e crudo. Si fa solo con alimenti resistenti o amidacei (patate, verdura..). E’ consigliato rifriggere una seconda volta per un risultato super croccante.
  • Solo farina: ideale per alimenti sottili, che necessitano di brevi tempi di cottura;
  • panatura con uovo e pangrattato: ideale per tantissimi alimenti, dolci e salati. Si passa nell’uovo sbattuto o anche solo albume diluiti con latte poi nel pangrattato, si può anche ripetere per una crosta più croccante. Prima dell’uovo si passano nella farina SOLO gli alimenti lisci (pollo, uova..) per farlo aderire meglio.
  • Pastelle: fatte con farina, acqua o altri liquidi e uovo in proporzioni tali da creare un composto “colloso”. Si usano per verdure, dolci, carne o pesce.
  • Tempura: farina di riso e acqua ghiacciata miscelati brevemente, a volte con aggiunta di uovo. Il segreto è usare liquidi freddissimi e non mescolare, i grumi eventualmente presenti renderanno la tempura ancora più crunchy. Si usa per frutta, verdura, pesce o carne.

Fritto perfetto, come farlo

  1. Scegli il grasso giusto e di qualità, vedi sopra per le caratteristiche. Mi raccomando, che sia di buona qualità! (= no olio da 0,99€ per litro, quello va bene per il motore dell’auto).
  2. Prepara bene l’ingrediente: deve essere asciutto, ben panato, non salato perché il sale, per osmosi, porta acqua in superficie (pericolosa quando si frigge) e fa ammorbidire la panatura.
  3. Usa una pentola di ferro, rame o alluminio con doppio fondo. Grande o piccola che sia l’importante è che abbia i bordi medio-alti e sia piena almeno fino a metà. Si frigge in immersione: il prodotto non deve toccare il fondo altrimenti cuoce male e assorbe tanto più olio. No, la cotoletta non frigge in due dita d’olio, assorbe.
  4. Controlla la temperatura, scegli il range e rispettalo. Amen.
  5. Friggi quando a temperatura, poco per volta, non tutto insieme.
  6. Quando pronto scola bene con la schiumarola, poi sulla carta assorbente bianca, non tinta.
  7. Servi e gusta subito, il fritto è buono appena fatto.
  8. Al prossimo fritto non rabboccare la pentola, l’olio fritto è diverso dall’olio “fresco”. E non friggere tremila volte con lo stesso olio, diventa sempre peggio e pesante da digerire. Massimo 2-3 volte e poi portalo in discarica 😉

Per non riempire casa con l’odore di fritto friggi con olio buono e rispetta le temperature, se vai oltre l’olio fa odore. Attacca la cappa e via senza paura! C’è puzza comunque? Pentolino di acqua e aceto con scorza d’arancia sul fuoco e passa tutto.

Il fritto light non esiste, o è fritto o è light. Mangialo una volta ogni tanto e bon, non succede niente 😉

Per onesta professionale devo dirti che la friggitrice ad aria non è un’alternativa sicura alla frittura, il risultato non può essere lo stesso. Piuttosto la friggitrice ad aria è alternativa alla cottura in forno ventilato che, come ben sai, non è equiparabile alla frittura.

Ma il segreto per patatine perfette?!

fritto perfetto

Friggile due volte: una a 140°C circa, per cuocere le patate ma non dorarle, poi scoli, alzi il fuoco e friggi a 175°C finché dorate 😉

Se sei finito qui c’è sicuramente un BUON motivo!

Ogni ricetta, ogni articolo, ogni guida su questo sito è provata/scritta da me quindi, nel caso tu li trovi utili o interessanti, condividili con chi vuoi 🙂

Se ti va puoi seguirmi anche sui Social (Instagram, Facebook, Youtube, Pinterest) e se provi una ricetta o segui un mio consiglio taggami, così potrò saperlo! Per me significa molto!

Inoltre, per rimanere sempre aggiornato su ricette, guide di viaggio e non solo, iscriviti alla Newsletter. Riceverai solo un’email a settimana, ricca di interessanti contenuti da guardare e leggere 🙂

SCOPRI ALTRI ARTICOLI
pasta con crema di anacardi

Pasta con crema di anacardi, una cacio e pepe vegan

Quasi 9 anni di blog e di progetti, queste pagine, ne hanno visti passare! Aziende e colleghi che sono passati solo per un saluto, amici e belle collaborazioni che sono rimaste nel tempo. Da qualche settimana, come vi ho anticipato su Instagram, ho ripreso la collaborazione con Chico Mendes Modena,

clafoutis di ciliegie

Clafoutis di ciliegie di Vignola, il dolce dell’estate

Ahhh le prime ciliegie, quanto le aspettavo! Resistere alla tentazione di mangiarle per preparare un dolce è difficile ma vi assicuro che questo clafoutis di ciliegie merita di essere provato! La stagione di raccolta delle ciliegie va da fine Maggio a inizio Luglio, cosa che sapete se avete tra le

ciambellone classico

Ciambellone classico, soffice e profumatissimo

Abbiamo preparato la ciambella allo yogurt su Youtube, senza burro, poteva mancare il ciambellone classico della Nonna? Quello burroso, profumatissimo e morbido che, sicuramente, hai già in mente leggendo questi tre aggettivi! Mia Nonna Marisa lo chiama “Suppòuna”, che significa dolce da inzuppare e, difatti, lo inzuppiamo nel caffelatte la

imparare a cucinare

Carlotta Lolli Chef

Mi chiamo Carlotta, sono nata a Marzo e amo la natura in tutte le sue forme. Lavoro come Chef a domiciliopreparo torte artigianali e “sforno” anche contenuti digitali per il mio blog o per le aziende.

Dal Blog

Ultimi articoli

pasta con crema di anacardi
Chico Mendes Modena
Carlotta

Pasta con crema di anacardi, una cacio e pepe vegan

Quasi 9 anni di blog e di progetti, queste pagine, ne hanno visti passare! Aziende e colleghi che sono passati solo per un saluto, amici e belle collaborazioni che sono rimaste nel tempo. Da qualche settimana, come vi ho anticipato su Instagram, ho ripreso la collaborazione con Chico Mendes Modena,

Leggi di più
clafoutis di ciliegie
Classici della pasticceria
Carlotta

Clafoutis di ciliegie di Vignola, il dolce dell’estate

Ahhh le prime ciliegie, quanto le aspettavo! Resistere alla tentazione di mangiarle per preparare un dolce è difficile ma vi assicuro che questo clafoutis di ciliegie merita di essere provato! La stagione di raccolta delle ciliegie va da fine Maggio a inizio Luglio, cosa che sapete se avete tra le

Leggi di più
ciambellone classico
Classici della pasticceria
Carlotta

Ciambellone classico, soffice e profumatissimo

Abbiamo preparato la ciambella allo yogurt su Youtube, senza burro, poteva mancare il ciambellone classico della Nonna? Quello burroso, profumatissimo e morbido che, sicuramente, hai già in mente leggendo questi tre aggettivi! Mia Nonna Marisa lo chiama “Suppòuna”, che significa dolce da inzuppare e, difatti, lo inzuppiamo nel caffelatte la

Leggi di più