Ogni tanto, sulle Instagram Stories, mi viene lo sghiribizzo di raccontarvi qualcosa sugli ingredienti e sulle tecniche di cucina; a volte lo chiedete, a volte no, ma alla fine apprezzate sempre 😉
L’ultimo “spiegone” sulla vaniglia è stato un successone -non me lo dico da sola eh, ho solo guardato i numeri-, tanto da spingermi a scrivere un bell’articolo a riguardo, piuttosto che darvi solo la ricetta dell’attesissimo estratto di vaniglia fatto in casa.
Prima di tutto, cos’è la vaniglia?
La vaniglia è una pianta che appartiene alla famiglia delle Orchidee; ne esistono all’incirca 110 specie di cui solo 15 producono frutti, quelli che noi conosciamo come “bacelli”. Di queste solo 3 sono interessanti dal punto di vista commerciale (Tahitiensis, Pompona, Planifolia) ma solo due sono effettivamente vendute a livello industriale.
Il suo profumato fiore è piuttosto particolare e, in natura, è impollinabile solo da una particolare ape o un particolare colibrì che vivono solamente in Messico, motivo per cui, per secoli, tale paese è stato l’unico a coltivare la vaniglia.
Se le varietà coltivate sono solo due, cos’è che fa la differenza? Il metodo produttivo ma, soprattutto, la successiva lavorazione che si articola in più fasi: “uccisione” della bacca per fermare i processi fisiologici, essudazione, essiccazione e maturazione.
Curiosità sulla vaniglia
Fino al 1830 la coltivazione e produzione di vaniglia è stata di solo dominio messicano, ma nel 1836 a Reunion (soprannominata un tempo Ile Bourbon, da cui il nome vaniglia Bourbon) si scoprì un metodo per impollinare artificialmente i fiori della pianta e fu possibile esportarla.
Dai successivi secoli, Madagascar, India, Indonesia e Cina entrarono prepotentemente nel mercato della vaniglia, surclassando il Messico.
Prima di diventare una “divinità dei dolci” la vaniglia è stata usata per:
–aromatizzare le bevande al cacao nel Messico degli Aztechi;
–affinare il Rhum e i liquori nei paesi tropicali;
–curare alcune patologie infiammatorie.
Perché costa tanto?
Vado per punti:
- La coltivazione è lunga e faticosa: servono fino a 9 mesi per la maturazione di un bacello di vaniglia e i fiori vengono impollinati artificialmente, a mano (=manodopera). I bacelli, dopo 9 mesi, sono verdi e non profumano, cosa manca?
- Tanto altro lavoro: diverse fasi tra essiccazione e maturazione che vanno seguite dall’uomo e richiedono soldi. Da 6 kg di bacelli verdi si ottiene 1 kg di vaniglia.. Insomma, non è una coltivazione fortunata e redditizia!
- La produzione di vaniglia è strettamente legata al clima: una stagione sfortunata può comportare la perdita di un intero raccolto! Questa incertezza porta ad alti costi.
- Il mercato attuale domanda molta più vaniglia di quanta ne venga prodotta. Al momento, però, non si riescono a trovare altri territori in cui coltivare la vaniglia e la produzione in serra è troppo costosa per essere sostenibile.
- Il mondo della vaniglia non è, ahimè, scevro da mafie e criminalità: guerre, linciaggi per intimidazioni, furti di raccolti sono all’ordine del giorno e rendono rischiosissimo questo business.
Estratto di vaniglia: la video ricetta
Estratto di vaniglia fatto in casa
Questa ricetta è una delle tante varianti possibili per l’estratto di vaniglia fatto in casa e, dopo diverse esecuzioni, posso definirla affidabile! Si può preparare con bacelli e semi ma anche solo con i bacelli “usati”, così da ottimizzarne al massimo l’uso e non vanificare l’investimento fatto per ogni singola bacca di vaniglia.
Ingredienti
3 bacche di vaniglia (3g)
50 mL di acqua
55 mL di alcol puro a 95°
Procedimento
Uniamo acqua e alcol in un pentolino dai bordi piuttosto alti. N.B.: Questo particolare è importante perché, come saprete, l’alcol è altamente infiammabile e man mano che si scalda evapora. Con un pentolino dai bordi bassi rischiereste le sopracciglia bruciate..
Quindi, dicevamo, pentolino alto con acqua e alcol a SCALDARE, non bollire. Il riscaldamento della miscela liquida servirà a estrarre più componenti dalla vaniglia, ma si può fare anche a freddo (se proprio non avete tempo o voglia di scaldare).
Con un occhio sulla pentola e uno sul tagliere iniziamo a incidere i bacelli ed estrarre i semi; mettiamo sia semi che bacelli (a pezzetti per un’estrazione ancora più intensa, interi se poi vogliamo riutilizzarli) in un vasetto di vetro o bottiglietta da 100 mL.
Versiamo i liquidi caldi nel barattolo, sulla vaniglia, e chiudiamo subito (gli aromi sono volatili). Agitiamo leggermente poi mettiamo il vasetto in un luogo asciutto e possibilmente buio, oppure copriamolo con un canovaccio/alluminio che lo ripari dalla luce.
Dopo una settimana avrà già cambiato colore, dopo un mese sarà pronto per l’utilizzo, ma più lo lascerete in infusione più evolverà nell’aroma! Lo so, serve tempo, ma sarà ripagato e vi assicuro che passerà velocemente 😉
Estratto di vaniglia fatto in casa: come usarlo?
Per la percentuale alcolica elevata, è consigliabile usare questo e qualsiasi estratto di vaniglia fatto in casa (ma anche commerciale) in preparazioni che richiedano cottura: pan di spagna e torte, budini, creme da portare a ebollizione. Insomma, tutte quelle preparazioni per cui non avrebbe senso “sprecare” un bacello fresco.
In che dosi si usa? Un cucchiaio sostituisce mezza bacca di vaniglia!
Se volete potete anche comprare l’estratto commerciale, verificate solo non contenga zuccheri ma solo alcol e vaniglia: lo zucchero viene spesso aggiunto per dolcificare e addensare il composto, “falsando” così la qualità e la potenza aromatica della vaniglia.
Altre ricette e come usare al meglio la vaniglia
Polvere
Utilissima per preparazioni cotte come pan di spagna, frolle e via dicendo. Potete prepararla facendo seccare i bacelli vuoti -in forno a 50°C o essiccatore per qualche ora- e poi frullandoli bene con un cutter potente. Conservate la polvere ottenuta in un barattolo ermetico fino a 2 mesi.
Se decidete di comprarla fate in modo di verificarne la provenienza e l’originalità, spesso e volentieri viene contraffatta con polvere di Fava Tonka (spezia interessantissima ma diversa dalla vaniglia).
Zucchero aromatizzato
Dopo aver fatto asciugato bene i bacelli avanzati dall’estratto di vaniglia o da altre preparazioni (se sono umidi seccateli leggermente) metteteli dentro a un vaso colmo di zucchero semolato. Dopo qualche giorno lo zucchero sarà già bello profumato, ma per un risultato ottimale servono alcune settimane. Volete velocizzare tutto? Frullate zucchero e bacelli secchi, otterrete un ottimo zucchero vanigliato.. altro che lo zucchero vanigliato industriale del supermercato!!
Pasta di vaniglia
Ottima idea per aromatizzare i gelati o i dolci di alta pasticceria, ma ve la consiglio solo se vi intendete di bilanciamento delle ricette.
Si prepara mettendo qualche bacello di vaniglia coi semi a macerare nello sciroppo di glucosio o zucchero invertito. Dopo un mesetto sarà già profumata ma frullandola il profumo sarà ancora più intenso.
Se vi ispira fatela in casa (scrivetemi e vi dico come), la versione commerciale è spesso addizionata di emulsionanti come la gomma adragante e aromi tipo la fava tonka.
Semi freschi
Perfetti per creme, budini, latte aromatizzato e tutto ciò che non preveda cotture eccessive.
Si ricavano tagliando la bacca di vaniglia a metà e raschiandola col retro del coltello. Il loro profumo è molto volatile perciò non fate questo procedimento troppo in anticipo.
Ah, mi raccomando, non filtrate i liquidi in cui li mettete: prima di tutto perdereste il loro profumo e poi, diciamolo, sono parecchio eleganti nei dolci!!
Tipologie di vaniglia per provenienza
Tahiti
Insieme alla Bourbon la più pregiata al mondo. Bacca carnosa, con aromi floreali e fruttati che vanno dalla violetta fino alla liquirizia come retrogusto.
Bourbon
Prodotta per l’80% in Madagascar, per il resto Reunion, Seychelles e altre piccole isole. E’ di ottima qualità, ha bacelli carnosi con note spiccate di cacao.
N.B: oggi il Madagascar copre il 70% della produzione mondiale di vaniglia.
Messico
Dalle note speziate, legnose, con un retrogusto di frutti rossi. E’ spesso utilizzata per aromatizzare liquori.
Indonesia e India
Di qualità inferiore rispetto alla Bourbon o Tahiti ma comunque interessante. Sapore di cioccolato con retrogusto pepato.
Papua Nuova Guinea
Varietà tahitiensis che viene coltivata qui e, negli ultimi anni, si è dimostrata interessante, di qualità. Speziata, pepata, dall’aroma tostato.
Vanillina?
Pussa via da questo sito.. ahah! Scherzo dai, ora vi spiego cos’è la vanillina e, per dovere morale (avendo io fatto il liceo scientifico e dovendo essere obiettiva), perché non si può considerare ‘non naturale’.
La vanillina in natura è una molecola presente sia nei bacelli di vaniglia che nei chiodi di garofano e nel legno di alcune varietà d’albero.
Siccome la richiesta di aroma vaniglia è elevatissima non è più pensabile estrarre la vanillina direttamente dalla vaniglia, motivo per cui si ricorre alla biosintesi in laboratorio, partendo appunto da molecole trovate in natura.
Quindi ok, non è qualcosa di così chimico come pensiamo, però non si può dire assomigli al vero profumo di vaniglia, ma perché? Perché il profumo della vaniglia non è dato solo dalla vanillina, certo questa è fondamentale, ma ci sono tante altre molecole aromatiche che contribuiscono alla sinfonia! Nell’estratto industriale se ne riconoscono fino a 250 e la vanillina è solo una..
Ma poi, siate onesti.. non vi brucia il naso dopo aver annusato una bustina di vanillina?!
E poi basta essere spilorci, con la mia ricetta per l’estratto di vaniglia fatto in casa e i miei preziosissimi consigli farete valere l’investimento per i bacelli di vaniglia 😉
Se sei finito qui c’è sicuramente un BUON motivo!
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