6 errori da non fare con la pizza fatta in casa

Una volta è riuscita secca, una cruda; c’è stata la sera in cui è venuta gommosa e hai fatto fatica a finirla. Ti è capitato? Forse ti sei imbattuta in uno dei comuni errori da non fare con la pizza a casa!

Avere problemi con la pizza fatta in casa è normale, soprattutto quando si inizia 🙂
Io stessa ci sono passata per cui so cosa provi!

Con questo articolo cerchiamo di capire quali errori evitare per rendere le tue pizze perfette!
Se preferisci la versione parlata, trovi anche un video Youtube su questo argomento:

Premessa

Vale qui per la pizza, ma vale per qualsiasi altra preparazione. Spesso e volentieri, quando qualcosa non ci riesce diamo la colpa alla ricetta.
Ok ok, su internet ormai se ne trovano tantissime e, ahimè, molte non sono calibrate né scritte bene, il risultato? Non riescono!

Non è bene, però, fare di tutta l’erba un fascio: online ci sono anche tante ricette ben fatte e ben scritte.

Cosa voglio consigliarti?

Davanti a ogni insuccesso culinario parti domandandoti:

  1. cosa posso aver sbagliato?
  2. Ho variato qualche passaggio? Sostituito un ingrediente?
  3. Ho omesso qualcosa pensando “ma sì dai, va bene lo stesso”?

Ecco.

Quando una ricetta viene o non viene dobbiamo prima pensare a ciò che può essere andato bene o male. Se tutto è stato fatto a regola d’arte allora sì, si può dubitare della ricetta!

Detto questo, vediamo insieme gli errori da evitare.

Errori da non fare con la pizza fatta in casa

errori da non fare con la pizza

Scelta di una farina sbagliata

Il primo in quanto a “ordine d’esecuzione” ma anche frequenza. Tanti, tantissimi sbagliano a scegliere la farina e, di lì, non c’è santo che tenga.. la pizza viene male!

Imparare a scegliere la farina è FONDAMENTALE per fare una buona pizza, non basta prendere il primo pacchetto dallo scaffale e affidarsi al caso.
Bisogna valutare forza, contenuto proteico e tipo di grano, scegliendo la farina più adatta alla ricetta che eseguiremo.

Di farina, comunque, ne parliamo nel mio percorso gratuito sulla pizza: una serie di email con cui ti svelo i miei trucchi tra scelta ingredienti, impasto, lievitazione e cottura.

Ricevi 7-8 email a tema pizza, una ogni due giorni, tutte piene di consigli per te: ci si iscrive qui!
Tra le prime email ne ricevi una in cui si parla di farina, ti regalo un’utilissima TABELLA sulle FARINE, per capire quale usare per la pizza.. e non solo!

Troppa acqua o troppa poca

Idratazione all’80, 90, 100 o 14234%. ma perché?! Per fare una buona pizza basta un semplice 65%, ovvero 650 g di acqua ogni 1000 g di farina. La pizza napoletana verace si fa così, ci credi?!

Non esagerare con l’acqua, non sarà quella a svoltare completamente la ricetta, specialmente se poi sbagli l’impasto, la lievitazione e la cottura.

Nessuno ti vieta di sperimentare, di provare idratazioni alte, ma prima devi padroneggiare la tecnica e saper gestire un panetto idratato.

È poi vero anche il discorso contrario: un impasto poco idratato (sotto al 50% ovvero 500 g ogni 1000 g di farina), non sviluppa al meglio e, dopo la cottura, risulta un po’ pesante.

Insomma, né poca né troppa acqua per tenerti alla larga da uno degli errori da non fare con la pizza fatta in casa e ottenere risultati TOP!

errori da non fare con la pizza

Impasto non fatto a regola d’arte

Magari la farina l’hai scelta bene, con l’acqua non hai esagerato né sei stato stretto, ma poi mi cadi sull’impasto. Impastare male è forse il più importante da evitare tra gli errori da non fare con la pizza!

Con prodotti come la pizza NON basta mescolare: gli “impasti senza impasto” vanno bene fino a mezzogiorno. Per una lievitazione ottimale e uno sviluppo consistente dell’impasto, prima e dopo la cottura, è necessario creare una struttura forte.

Di che struttura parlo? Della fatidica maglia glutinica che non si forma di certo in fase di scelta della farina né in cottura. Va sviluppata con un buon lavoro, a macchina o a mano, prima di mettere a lievitare il panetto.
Ci si ferma quando la pagnotta ha una buona elasticità ma anche una buona estensibilità, non deve strapparsi ma neanche essere una gomma 🙂

Vuoi migliorare davvero la tua pizza?

Lievitazione a temperatura sbagliata o tempo sbagliato

Tanto impegno e tanto lavoro per fare un impasto come si deve poi si rovina tutto con una lievitazione scorretta: un tempo sbagliato, troppo lungo o corto, una temperatura sbagliata, troppo alta o bassa, o entrambi.

Non c’è un’indicazione perfetta di tempo e temperatura che valga per tutti i tipi di impasto e tutte le cucine. In linea di massima, consideriamo che il lievito di birra lavora bene attorno ai 24-28°C per cui quella è la temperatura ideale di lievitazione.
A temperature più alte l’impasto corre (e non è sempre un bene), a temperature più basse impiega più tempo.

Devi saper valutare le condizioni della tua cucina e definire tu tempi e temperature, inoltre devi imparare a capire l’impasto dall’aspetto e dalla consistenza.

Non è difficile, giuro!

errori da non fare con la pizza

Stesura non corretta

Quando si tratta di stesura degli impasti desistere dall’utilizzare il mattarello è la sfida più difficile ma soddisfacente di tutte.

Certo, puoi scegliere di usarlo, specie se ami la pizza bassa, croccantina e poco alveolata.

Se, però, preferisci una pizza morbidina, con un po’ di bolle e simile alla napoletana meglio optare per le mani, basta solo imparare a usarle.

Il mattarello, purtroppo, appiattisce l’impasto, rovinando tutto il lavoro fatto fino a quel momento per sviluppare bolle, le schiaccia e le fa uscire. La stesura a mano, invece, le direziona e distribuisce in modo uniforme.

Anche una stesura fatta a mano, però, può avere i suoi difetti. Se troppo prolungata rende la pagnotta elastica, con la conseguenza che questa si ritirerà; se fatta con “mano troppo pesante” schiaccia tutte le bolle e rischia di rompere la pasta.

Fai pratica con la stesura, ti terrai alla larga da uno dei più comuni errori da non fare con la pizza!

Cottura sbagliata

Pizza secca, asciutta, troppo croccante oppure troppo morbida, tendenzialmente cruda sono sinonimo di cottura sbagliata.

Può dipendere da una temperatura del forno troppo alta o troppo bassa, da un tempo di cottura troppo veloce o troppo breve e non solo.
La pizza casalinga, a seconda della ricetta, si cuoce tra i 250 e i 300°C (forno permettendo), per tempi tra i 5 e 12 minuti se bassa/tonda, fino a 40 minuti se in teglia alta.

Imparare a calibrare tempi e temperature di cottura è fondamentale, come capire che il forno va sempre preriscaldato per tempo, almeno un’ora prima!
Se, poi, usi una pietra refrattaria sei in una botte di ferro ma devi ricordarti di scaldare per tempo anche quella e farla riscaldare tra una infornata e l’altra 🙂

Prima di salutarci..

Potremmo andare avanti pagine e pagine a descrivere gli errori da non fare con la pizza ma, per ora, ci fermiamo qui.

Se l’argomento pizza fatta in casa ti interessa ecco alcune risorse a cui devi assolutamente dare un’occhiata:

errori da non fare con la pizza

Se sei qui c'è sicuramente un buon motivo

Se provi una ricetta fammi sapere cosa ne pensi, scrivimi via email o taggami sui social :)

Dai una sbirciata al mio mondo?

Video corsi

ebook di cucina

chef a domicilio

Vuoi imparare a cucinare con me?

chef a domicilio modena

Carlotta Lolli

Mi chiamo Carlotta e sono una Chef Digitale: di fatto lavoro come cuoca a domicilio  ma sforno anche contenuti digitali per i miei canali e aziende del settore food.

Altri articoli dal blog

chef a domicilio

ebook di cucina

Video corsi