Come si produce l’Olio extravergine d’oliva?
Tornata da una settimana da una delle esperienze più belle della mia vita -non vi stupirà sapere che ha a che fare col cibo- sento il bisogno di raccontarvi tutto e trasmettervi il mio entusiasmo per il mondo dell’olio extravergine d’oliva. Complici e fautori di tutto ciò sono Maria e Nicola dell’Azienda Agricola Spinosanto, miei fornitori e amici da anni, di cui vi ho già parlato sul blog. Ricordate?
Finalmente ho potuto vedere e toccare con mano il loro mondo, entrando in punta di piedi e uscendone con tutti i sensi soddisfatti!
Ora vi spiego tutto, partendo dal frutto arrivando al prodotto, a fine articolo troverete info e contatti dell’Azienda Maria D’Apice, nella sezione a loro dedicata del mio blog trovate tanti altri contenuti!
Cosa sono, tecnicamente, le olive?
Sono i frutti o drupe della pianta dell’olivo (Olea europea), la cui origine risale alla zona caucasica ma si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e Medio Oriente.
Ne esistono a oggi circa 450-500 varietà, alcune adatte per l’olio altre per la tavola, e l’Italia detiene il primato per il numero di cultivar! Qualche esempio? Coratina pugliese, peranzana, leccina, taggiasca, ligure, barese, biancolilla, cerasuola, cellina, rosciola, ascolana, Gaeta, moraiola e si potrebbe continuare per ore!
Sulla Peranzana apro una piccola parentesi perché è l’oliva “regina” della produzione Spinosanto, per saperne di più sulle sue caratteristiche e profumi vi rimando all’articolo dedicato.
In genere, le olive contengono il 15-25% di grasso, 70-80% di liquido, fibre e nutrienti molto importanti. Il loro effetto antiossidante è risaputo!
Le olive in Italia si raccolgono mediamente da Ottobre a Gennaio e i metodi di raccolta possono variare in base alla zona geografica, alla tipologia di terreno e cultura locale. Per esempio, la Peranzana si raccoglie da fine Ottobre a fine Novembre.
I maggiori produttori sono Spagna, Italia, Marocco, Turchia e Grecia, seguono alcuni paesi nord africani, Portogallo e Siria.
Cos’è l’olio extravergine d’oliva?
E’ un prodotto che si ottiene dalla frangitura o molitura delle olive, le quali possono essere in monocultura oppure un mix di varietà.
Si hanno notizie della produzione d’olio d’oliva già ai tempi dell’Antica Grecia e, da allora, di strada se ne è fatta! Quasi ovunque i metodi innovativi di produzione hanno sostituito i tradizionali, con conseguenti benefici sulla resa, conservazione e stabilità del prodotto, ma esistono ancora frantoi che spremono con le macine in pietra.
Come si produce l’olio d’oliva?
Partiamo dalla coltivazione, cosa dite? Si fa, ovviamente, in campo aperto in zone dotate di clima caldo quasi tutto l’anno. Gli ulivi temono le gelate!
Concimazione e potatura sono alcune tra le fasi più importanti per la crescita dell’oliva, inoltre gli ulivi possono essere sottoposti a trattamenti chimici o fisici per evitare parassiti dannosi come la famosissima mosca olearia, piccolo insetto che depone le uova sulle olive creando danni estetici ma anche, e soprattutto, organolettici.
In Italia, per fortuna, ci sono norme che regolano la frequenza e natura dei trattamenti, in Spagna vale tutt’altro discorso. A distanza dai trattamenti, tra Ottobre e Gennaio, si procede alla raccolta che si può effettuare a mano (colture estensive o con particolari terreni) aiutandosi con scuotitrici automatiche che facilitano la caduta delle olive sulle reti, oppure con trattori e altri macchinari (colture intensive).
Le olive mature cadono dall’albero alle reti posizionate a terra, dopodiché vengono messe dentro ai bins, contenitori forati.
Poco dopo la raccolta i bins vengono portati in frantoio per la fragitura che si divide in più fasi:
Defogliazione e lavaggio
La prima fase serve a rimuovere foglie, rametti e oggetti indesiderati con una tramoggia, la seconda si esegue entro 12-24h dalla raccolta per eliminare, con acqua fredda, polvere, terra, sporco. E’ importante farla il prima possibile per evitare inizino i processi di fermentazione e macerazione.
Prima spremitura
Le olive passano al frangitore dove vengono rotte interamente, olive e nocciolo. Da eseguire a freddo (tra 23-27°C) per evitare l’evaporazione completa delle componenti aromatiche e l’irrancidimento.
Seguendo il metodo tradizionale la spremitura avviene in appositi bacini con molazze di pietra (grosse macine). Bello eh, ma la pietra è porosa e si scalda in fretta, rovinando il prodotto.
Col metodo moderno si usano appositi macchinari in acciaio con martelli o coltelli che frantumano le olive.
Gramolatura
Si mescola e si affina la pasta di olive con apposite gramole (tipo spirali rotanti). Ecco, in questa fase il naso impazzisce, dovreste sentire che odore paradisiaco!!
Estrazione
Procedimento con cui si favorisce la separazione della parte liquida da quella oleosa. Si fa per centrifugazione, pressione (attraverso dischi) o percolazione (setacci a trama fine che trattengono la parte più densa). La temperatura non deve superare i 27°C.
A fine estrazione si avranno: olio extravergine d’oliva, acqua di vegetazione e sansa, ovvero bucce, residui di polpa e noccioli, da cui poi si ricava il pellet di sansa.
Un olio, però, si può definire extravergine SOLO se supera esami chimici, fisici e organolettici effettuati da esperti (panel); in caso di difetti non può essere definito tale, piuttosto “vergine” o “lampante“.
Il primo è commestibile ma la qualità è sicuramente inferiore, il secondo non è commestibile ma si può utilizzare come combustibile. Un extravergine miscelato con il lampante dà olio d’oliva.
Conclusione? Se volete mangiare bene e volervi bene SOLO extravergine d’oliva!
Decantazione
E’ il tempo di “riposo” dell’olio, prima che venga imbottigliato, all’interno di silos d’acciaio addizionati con azoto per conservarlo al meglio.
Il tempo di stazionamento qui dura da un mese a 12 mesi, tempo limite di conservazione, e fa sì che i sedimenti si depositino sul fondo e gli aromi si stabilizzino.
Imbottigliamento
L’olio deve essere confezionato in bottiglie di vetro scuro o latte scure per evitare che il prodotto ossidi.
Il termine massimo di conservazione per l’olio è di 18 mesi ma si consiglia di non superare i 6-12 mesi per assaporare e annusare tutti i profumi dell’olio.
Volete assaggiare un ottimo extravergine d’oliva? Provate lo Spinosanto!
Azienda agricola Maria D’Apice
www.spinosanto.it
Info e ordini: +39 392 0716478
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Carlotta Lolli
Mi chiamo Carlotta e sono una Chef Digitale: di fatto lavoro come cuoca a domicilio ma sforno anche contenuti digitali per i miei canali e aziende del settore food.
