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Come fare il lievito madre a casa, partendo da zero

L’argomento lieviti vi incuriosisce, questo l’ho capito! Ve ne ho parlato qui sul blog, con un articolo tutto dedicato ai lieviti che ha fatto il boom di condivisioni, ma ve ne ho parlato anche su Instagram con un IGTV e qualche storia. 

Mi avete chiesto a gran voce di parlare nello specifico di lievito madre, di spiegarvi come fare il lievito madre a casa ed eccomi qua!

Premetto: non sarò super iper tecnica, non coprirò tutte le casistiche possibili-immaginabili perché per quelle ci sono forum e blog dedicati. 

 

Cos’è il lievito madre

    come fare il lievito madre   

E’ una tipologia di lievito biologico e fin qui ci siamo. Ciò che, però, molti non sanno è che la sua composizione non è del 100% di lieviti ma contiene anche una parte di batteri del tipo Lactobacillus, perciò batteri lattici, buoni. Se conservato male può anche “ospitare” batteri cattivi perciò attenzione. 

E’, pertanto, simile al classico lievito di birra ma la presenza di batteri lattici cambia completamente il risultato in termini di sapore, consistenza e profumi. Chi ha usato il lievito madre almeno una volta lo sa 😉

 

Meglio lievito madre o licolì?

Dipende! Sono essenzialmente la stessa cosa, differiscono per idratazione: il primo è lievito solido, con percentuale di acqua sulla farina attorno al 40-50%, mentre il secondo è liquido e ha idratazione 100% sulla farina.

Ah, per chi non lo sapesse, licolì = lievito in coltura liquida. 

Il primo, solido, è tendenzialmente più acido e un po’ più difficile da gestire del secondo, ma tanti lo preferiscono. 

Vedete voi quale preferite, in base al tempo che avete e ai risultati che volete ottenere. 

 

Come fare il lievito madre

Fare lievito madre e/o licolì in casa è molto semplice, bisogna solamente creare le condizioni giuste affinché si verifichi una fermentazione spontanea 🙂 

Gli ingredienti fondamentali sono farina e acqua che, miscelati e lasciati “riposare”, diventano un ambiente ideale per i batteri naturalmente presenti nell’ambiente ma anche nella farina stessa. 

Ovviamente, ci sono farine più indicate per far partire un lievito e farine più indicate per il rinfresco, il mio consiglio:

  • per far partire il lievito madre usate farine integrali o di segale
  • per rinfrescare usate farina 0 o 00 forte, con W alto

Ok, quindi come si fa?

 

Giorni 1-2

Metti in un barattolo pulito 100 g di farina integrale o di segale con 50 g di acqua tiepida, meglio se priva di cloro (ovvero non di acquedotto). Mescola con un cucchiaio e copri con una garza, non chiudere il barattolo ermeticamente. Lascia fermentare per 48h a circa 26°C (anche dentro al forno, spento).

Se vuoi accelerare il processo puoi usare uno starter: in questo caso, al posto di 50 g di acqua usa 25 g di acqua e 25 g di yogurt oppure purea di frutta zuccherina (non acida) cotta. 

In queste 48 potresti notare un aumento di volume o niente: è NORMALE! Tu continua col programma, interrompiti solo se noti cose molto strane (es. muffe).

come fare il lievito madre

 

Giorni 3-4

Prendi un altro barattolo, mettici 50 g di lievito fatto il giorno prima, il resto ahimè va buttato. Rinfresca con 50 g di farina 0 e 25 g di acqua, mescola e copri il barattolo con la garza/pannetto.

Anche qui vedi sopra per l’attività, potrebbe vedersi o no, ma il tuo lievito si sta formando. 

 

Giorni 5-6 

Continua come il giorno 3. Preleva 50 g di lievito e rinfresca con 50 g di farina e 25 g di acqua. Mescola, copri, lascia fermentare per 48h.

Il tuo lievito potrebbe presentare attività come in foto ma anche no, potrebbe essere anche piatto.

come fare il lievito madre

 

Giorno 7

Inizia la settimana clou, quella in cui si rinfresca una volta ogni 24h, quindi tutti i giorni per 7 giorni. Sempre 50 g di lievito con 50 g di farina 0 e 25 g di acqua, invece di mescolare puoi impastare tutto insieme, lavora per qualche minuto prima di mettere a lievitare.

Arrivato a questo punto il lievito dovrà aver mostrato un minimo di attività, se no forse potreste aver sbagliato qualcosa..

 

Giorno 14

Dal 14esimo, 15esimo giorno il lievito inizia a essere pronto ma non è ancora stabile. Il che significa che la colonia di lieviti e batteri può non essere ancora in perfetto equilibrio, quindi che si fa? Si continua con i rinfreschi a 24h per altri 14 giorni.

Lo so, è una rottura di scatole e si consuma tanta farina ma se volete avere un lievito performante ed evitare di buttare intere pagnotte è meglio così. In alternativa prendete un lievito madre maturo da chi lo possiede e lo usa da tempo.

come fare il lievito madre

 

Giorno 30

In teoria, il tuo lievito è pronto per essere usato! Impara a conoscerlo, assaggialo e annusalo, fai qualche test. I primi pani potrebbero non venire perfetti, ma ci prenderai la mano 🙂

 

Com’è un lievito maturo, pronto a essere usato?

Un lievito è pronto per l’uso quando equilibrato, non acido e non debole. Serve tempo ed esperienza per capire il lievito madre, ma puoi dotarti di strumenti come il pHmetro per verificare la corretta acidità del lievito.

Un lievito maturo è in salute, non basico, debole nè troppo acido. Raddoppia il suo volume in circa 5-6 h a 26°C, se ci mette di più non è in forma.

 

Come rinfrescare il lievito madre

Il lievito va rinfrescato per mantenerlo ma anche prima di utilizzarlo: nelle ricette la dose di lievito madre indicata presume che quel lievito sia attivo, rinfrescato regolarmente.

Non usare un lievito “scarico” o la ricetta non riuscirà, ricordati di organizzare i tuoi tempi e quelli della ricetta in base al lievito e suo rinfresco. Come ti dicevo, a un lievito in salute servono 5-6 ore di fermentazione per duplicare il volume ed essere, quindi, pronto all’uso.

I rinfreschi dipendono da cosa devi fare, lo devi usare o solo mantenere?

 

Come mantenere e rinfrescare per l’uso

come fare il lievito madre

I casi sono due:

  • vuoi mantenerlo attivo e usarlo spesso: allora conservalo fuori frigo e rinfrescalo tutti i giorni, quasi sempre alla stessa ora. Rinfresca con rapporto lievito:farina:acqua di 1:1:0,5 per mantenere, quando lo vuoi usare fai un rinfresco 1:2:1 .
  • vuoi mantenerlo attivo ma senza impazzire: allora conservalo in frigorifero e rinfrescalo almeno una volta a settimana, con rapporto lievito:farina:acqua di 1:3:1,5. Ricorda, però, di fare 2-3 rinfreschi prima di utilizzarlo per i tuoi impasti e, in quei 2-3 giorni, tienilo fuori dal frigo. 

 

Ok, ma tutto questo esubero?!

Come ben sai non mi piace sprecare e non amo farlo neanche coi rinfreschi del lievito, anche se è necessario.

Il rinfresco lo faccio come da prassi, scartando una parte del lievito maturo, MA questa parte non la butto. Ho preso un apposito contenitore da tenere in frigo e in cui mettere gli esuberi di lievito, presi dal rinfresco giornaliero che faccio al mio Agamennone (il mio lievito madre).

Questo esubero è meno attivo di un comune lievito madre e più lo si lascia in frigo più perde potere lievitante, ovvio è che non possiamo conservarlo per mesi in frigo, massimo una settimana poi è meglio buttarlo o rinfrescarlo.

Però, questa pasta “meno lievitante” si può usare, eccome: può diventare il tuo lievito in ricette che non richiedano una grande attività fermentativa, per esempio grissini, crackers, tarallucci, piadine, pancakes, biscotti, ecc..

Ti basta sostituire il lievito indicato in ricetta con l’esubero scarico di pasta madre, in dosi del 15-25% circa sulla farina (fai prove!).

 

 

E se.. ?

Se, per caso, lo trovi acido (più del normale, perché comunque il lievito madre è acidino di suo) puoi fare un “bagnetto“: prepari una bacinella d’acqua fredda con il 2-3% di zucchero sul peso dell’acqua, immergi il lievito e lasci che venga a galla. Dopodiché rinfreschi così: 50 g lievito, 50 g farina, 15 g di acqua. 

Non abusare del bagnetto, fallo solo quando necessario.

Se il tuo lievito è poco acido fai due-tre rinfreschi successivi per dargli forza, a distanza di 5/6 ore l’uno dall’altro.

 

Come utilizzare

Premessa: tanto dipende dalla ricetta che dovete fare e dal risultato che volete ottenere. 

La cosa FONDAMENTALE, però, è usare lievito già RINFRESCATO: non lo rinfreschi mentre fai la ricetta, il lievito va preparato almeno 5-6 ore prima di fare la ricetta e usato, quindi, al suo picco fermentativo. 

Facciamo qualche esempio:

  • pane comune, semplice: quantità lievito=quantità farina * 0,1 (10/100)
  • pane in cassetta, pan brioche: quantità lievito madre=qtà farina * 0,15
  • lievitati complessi o molto grassi: quantità lievito madre=qtà farina * 0,20

Se vuoi usare il licolì le dosi sopra riportate vanno comunque bene MA ricorda che è più idratato perciò dovrai sottratte un po’ d’acqua alle dosi dell’impasto. 

Arrivata fin qua sei PRONTA per panificare col lievito madre!!

 

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