10 problemi con la frolla e come risolverli

La pasta frolla è una preparazione semplice, alla portata di tutti ma, come tutte le cose semplici, richiede attenzione ai dettagli. Trascurandoli si incappa quasi sicuramente in problemi con la frolla che possono condizionarne forma, sapore e consistenza.

L’errore, però, non deve mai essere “fine a sé stesso”, piuttosto occasione per riflettere e migliorare.

Di seguito ho raccolto e analizzato una serie di errori, difetti dei prodotti con la frolla che mi sono capitati, che ho sentito nei prodotti acquistati o mi avete raccontato. Li analizziamo per capirli ed evitarli la prossima volta 🙂

Problemi con la frolla

Partiamo dai problemi-errori con la frolla cruda.

1. Frolla sgranata
Hai presente quando la frolla fatica a stare insieme, si sgretola? Ecco, questo succede per uno sbilanciamento dei liquidi (uova &co) e secchi (polveri-farine) in ricetta. Può essere colpa della ricetta in partenza oppure può dipendere da pesi fatti in modo frettoloso.

Aggiungi un goccio d’acqua, lavora brevemente e riprova a stendere (meglio far riposare poi stendere).

2. Frolla che si appiccica a piano e mattarello
Stendi la frolla con un po’ di farina e come provi a spostarla ti accorgi che è tutta appiccicata al piano. Ecco, questo problema può dipendere dal materiale del piano (se è legno è poroso, assorbe umidità dalla pasta e appiccica), ma anche dalla qualità di impasto della frolla (se l’hai lavorata poco o non era ben calibrata).

Cerca di usare poca poca farina, l’impasto la assorbe e diventa sempre più secco. Piuttosto, stendi tra fogli di silicone, oppure riponi in frigo a raffreddare, così si stenderà meglio.

3. Frolla che si rompe, si strappa 
Questo problema può dipendere da una farina non corretta (o troppo forte oppure hai usato una senza glutine senza bilanciarla con appositi addensanti). Può anche dipendere dalla temperatura: se troppo calda sta meno insieme, mentre la frolla quando è fredda si rompe molto difficilmente.
Ora so che quando succede questa cosa molti finiscono a “rattoppare” lo stampo con pezzi di frolla strappata, ti assicuro, però che è meglio non farlo. Post cottura si sente e vede tutto, lo spessore e qualità di cottura di una frolla ben stesa rispetto a una stesa male è evidente.. (in basso la “rattoppata”, in alto due stese bene, cotte in stampi diversi).

Per cui, fai così: se si strappa ma è morbida usa un velo di farina in più sul piano/matterello o stendi tra due foglie di carta da forno. Se è secca aggiungi un po’ di acqua e lavora brevemente, quindi prova a ristendere.

4. Frolla molto dura, molto compatta
In questo caso può essere stato un problema di impasto, di fatto potresti aver impastato troppo e sviluppato glutine (non necessario per le frolle).
Oppure, puoi aver lasciato il panetto in frigo per troppi giorni e, ora, stenderlo sarà complicato.

Se non si ammorbidisce neanche lasciando a temperatura ambiente può darsi il burro usato non fosse idoneo (poco plastico, troppo rigido). Oppure, può darsi si sia formato troppo glutine in impasto.
In questo caso meglio farci un crumble così non si sentirà la durezza eccessiva.

Quelli appena esaminati sono i problemi con la frolla cruda, ora passiamo ai difetti che osserviamo su prodotti cotti a base di frolla.

5. Ha perso la forma, si è sciolta nei bordi o si è gonfiata
Nel primo caso la ricetta non è ben bilanciata, i grassi sono troppi rispetto allo zucchero. Probabilmente va bene per biscotti e prodotti da cuocere in orizzontale, non per crostate e fondi.
Oppure, ha solo tuorli o troppi tuorli, meglio spezzare con uova intere.

Nel secondo caso è questione di teglie/strumenti per la cottura: probabilmente non hai bucherellato i biscotti o la crostata e si sono create bolle d’aria tra prodotto e teglia.  
La prossima volta bucherella la frolla e preferisci stampi o teglie microforati. Se vuoi dare un’occhiata a quelli che uso io guarda qui.

6. La crostata ripiena ha il fondo molle o crudo
Cottura incompleta o sbagliata, oppure fondo non impermeabilizzato.
Per esempio, può darsi la temperatura fosse troppo alta e/o il tempo troppo breve. Oppure la confettura o ripieno erano troppo umidi e hanno bagnato il fondo.
Può anche darsi tu abbia usato uno stampo che conduce poco e non aiuta.

Se la farcia non è fresca ma una confettura puoi rimettere il prodotto in forno, sulla parte bassa e finire la cottura.

problemi con la frolla

7. La crostata ha una frolla spessa
In questi casi è al 90% un problema di stesura: può darsi tu abbia steso poco o male, magari anche troppo presto (non facendo il riposo ma stendendo poco dopo aver impastato). La stesura ha creato uno spessore eccessivo e, magari, non uniforme che post cottura si traduce in consistenze dure oppure fastidiose.
Può anche darsi sia stato un problema di eccesso di lievito: in questo caso il prodotto non sarà duro ma spesso sì.

Se vuoi “recuperare” il prodotto puoi sbriciolarlo e ottenere un crumble oppure inzupparlo con un po’ di bagna e renderlo più piacevole.

8. Consistenza troppo croccante, quasi dura
La ricetta non era bilanciata per la preparazione scelta, oppure hai sovra lavorato la frolla che ha prodotto glutine. Può anche darsi tu abbia steso a uno spessore troppo alto.
Inumidisci con un po’ di acqua o, meglio, bagna. Oppure farcisci con crema umida e lascia in frigo per un giorno.

9. Consistenza troppo friabile, si sbriciola
In questo caso può essere un problema di farina: hai usato una troppo debole oppure senza glutine? Oppure non hai inserito abbastanza liquidi (uova, ecc..) e non si è formata una struttura solida.

No problem, trasforma in un crumble e fai un dolce tipo tiramisù con crema + biscotto sbriciolato 🙂


10. Sapore amaro oppure acido
Il sapore amaro associato a un colore scuro del prodotto è dato dall’eccessiva caramellizzazione degli zuccheri, che danno sapore amaro.
Se vuoi recuperare la frolla amara servila con creme dolci oppure frulla e mixa con altre frolle per fare un crumble più bilanciato.

La frolla acida, invece, è quasi sempre data da una scarsa qualità del burro usato, probabilmente irrancidito (conservato male). Può, però, anche essere un problema di conservazione della frolla che è andata oltre i 3-4 giorni in frigo.
Recuperare una frolla inacidita è difficile, ma non impossibile: prova a “coprirla” con creme non acide, dolcine o tipo crema di nocciole.

Questi sono i 10 problemi con la frolla più frequenti, non gli unici ma sicuramente i più antipatici! Se vuoi un “secondo episodio” di questo articolo fammi sapere e se ti interessano i contenuti a tema frolla non puoi non passare dalla mia pagina dedicata alla pasta frolla.

Se vuoi portare le tue frolle a un altro livello..

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Carlotta Lolli

Mi chiamo Carlotta e sono una Chef Digitale: di fatto lavoro come cuoca a domicilio  ma sforno anche contenuti digitali per i miei canali e aziende del settore food.

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